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词条 北京酸菜
释义

基本制作工艺

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。

直接用蔬菜盐渍发酵,发酵周期比较长,耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产,也适应蔬菜生产高峰期的农户。

蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间,经快速冷却后发酵。

直接发酵(不加入食盐)。此类方法不耐储存,适应于家庭制作;

辅以食盐发酵。此类方法储存较长,适应于家庭直接加工;工厂化生产则加工后直接冷藏,这样可以大大延长储存期。

酸菜与健康

据科学家研究,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关。

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更新时间:2024/12/23 19:40:34