成菜特色

制作方法(原料 调料 做法)

制作经验

成菜特色

此菜系将白菜叶包入熟虾仁，再稍蒸而成。成菜后，状似石榴，造型美观，色泽鲜艳，虾仁洁白细嫩，豆瓣翠绿鲜糯。

制作方法

原料

河虾仁200克、鲜蚕豆瓣50克、白菜叶5张。

调料

精盐4克、料酒5克、味精2克、鸡蛋清半只、鸡清汤150克、色拉油500克（耗45克）、麻油10克、干淀粉5克、葱姜汁3克、湿淀粉5克、水芹梗5条。

做法

1.将虾仁漂净，置盆内，加精盐、料酒、味精和鸡蛋清拌至有粘性，再放入干淀粉抓匀上浆。

2.锅洗净置中火上，舀和色拉油烧至中成热时，倒入上浆的虾仁划散，至断生发白时，再放入蚕豆瓣焐熟，倒入漏勺滤油。原锅内加入鸡清汤、葱姜汁、料酒、精盐、味精，调好咸鲜味，下入湿淀粉勾薄芡，倒入豆瓣和虾仁，颠翻均匀，淋麻油，盛入碗中。

3.白菜叶放在开水锅中烫软，取出，铺在案板上，抹干水分，均匀地将烹制好的虾仁蚕豆瓣分成5份，再分别放在白菜叶上，逐只包成石榴状，三分之一处用水芹梗拦腰包扎。上笼蒸3分钟取出，整齐装碟。

4.鸡清汤倒入锅内烧沸，调味后，用湿淀粉勾玻璃芡，浇淋在虾仁包上即成。

制作经验

1、虾仁要反复漂洗至洁白，上浆后最好放入冰箱涨发一下。

2、熘虾仁时，拌些色拉油，容易分开。蒸的时间要短，2至3分钟就行。