| 词条 | 爆炒羊膻 |
| 释义 | 食品用料羊睾丸20 个 鲜姜10 克 鸡汤100 克 花椒油5 克 笋片100 克 辣椒1 个 虾仁50 克 胡椒1 个 香菜根50 克 清酱100 克 水淀粉50 克 食盐25 克 熟猪油100 克 丁香4 克 味精1 克 桔皮5 克 陈皮5 克 鲜花椒叶2 克 料酒50 克 葱白、蒜瓣25 克 制作方法1.将新鲜羊膻入清水中浸泡，用水挤去其中的汁液，然后捞出。 2.锅置火上，加入水适量，投入花椒叶、姜、葱、蒜烧开，煮沸片刻， 视调料入味后，将羊膻投入锅中悼过，除去腥味，捞出晾凉，改刀切成桔瓣 片，然后加鲜姜、味精、清酱、花椒等调料，腌约2 小时左右。 3.炒勺置火上，下入猪油100 克 烧至六成热时，将羊膻入油锅中爆炒好，然后下入鸡汤、笋片、虾仁、 料酒，香菜根和其他调料，用水淀粉勾芡，盛盘上桌。 〔工艺关键〕 1.油热之后，先放羊膻，不停地快速拌炒时，除要求旺火、热锅、热油 外，调料清酱必不可少，配料还可代以含有芳香气味的蔬菜，如蒜苗、青蒜、 大葱、柿子椒等。成菜要求汁浓味厚、汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳 香。 2.羊膻切不可挂糊上浆。 食品特点1.羊膻，即小羊的睾丸，乃膻味之源而得名。《盐铁论·散不足》云， “枸豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒。”朘即，北方称之日鞭， 甘肃陇西，至今名扬遐迩的“钱肉”，则是驴鞭。至于牛鞭、羊鞭、狗鞭的 食用和药用，更是古已有之，尽人皆知，惟羊膻的食用别具一格，更为饕餮 家刮目，其效用可与鹿耳，人参媲美。 2.甘肃为全国十大牧区之一，自古以牧养牛羊而闻名。春末夏初，秋末 冬初，当年大批的公羊羔需要阉割，使其成为羯羊，只留选个别的作种公羊。 每当这两个季节，善以烹制牛羊肉的高师妙手，就用阉割下来的睾丸烹制成 各种名肴。“爆炒羊膻”即其中之一。本品姜味奇香，滋补壮阳，被誉为边 塞神品。 |
| 随便看 |
|
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。