词条 | 宝珠梨炒鸡丁 |
释义 | “宝珠梨炒鸡丁”是云南的一款特色名菜。宝珠梨是云南的一种特产果品,它的栽培已有数百年的历史,相传为云南著名的宝珠和尚引种培育而成,故名。这种梨皮色青翠,汁多味甜,果肉雪白细嫩,食之无渣。云南用其与鸡丁共烹,味道甜脆鲜美,成为云南最受顾客欢迎的特色名菜之一。 菜肴背景传说清初吴三桂大军攻打昆明,抗清晋王李定国兵败至昆明呈县一带。一村妇得知消息后,把家中的鸡杀了欲送李定国食用,但又怕不够吃,便顺手从院中梨树上摘下十多个宝珠梨,将鸡、梨切丁合炒成菜。李定国食后觉得脆嫩香甜,称赞此菜好吃。后来,李定国从滇西回到昆明,动员百姓回家复业。一日饭后,他吃了一个宝珠梨,想起当年在呈县吃农妇送的饭菜时的情景,忙命部下寻找那位农妇入宫。李定国与农妇叙谈时,问当年吃的菜叫什么名字,农妇略思后说:“叫宝珠梨鸡”。后来经过历代厨师的精心加工改进,遂改名为“宝珠梨炒鸡丁”。 菜肴名称宝珠梨炒鸡丁 所属菜系云南菜 烹制方法一食材原料鸡肉250克,呈贡室珠梨150克,云腿、老蛋各25克,鸡蛋1个,姜15克,葱25克,精盐4克,蚕豆水粉20克,鸡汤50克,味精0.5克,熟猪油1000克(约耗90克)。 烹制过程1、鸡肉先在膛面刻十字花刀,刀深为肉厚的2/3,然后切成1厘米见方的丁,云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核),分别切成0.8厘米见方的丁,姜切片,葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内,加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉,捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油一勺涮锅,再倒入熟猪油,烧至三成热,放人鸡肉丁、宝珠梨丁,用手勺前后推动,以免粘锅,滑至颜色翻白起锅,倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克,上火烧热,下姜片、葱段炝锅,放人云腿丁、老蛋丁炒熟,再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒,加鸡汤,取小碗一个盛清水少许,将蚕豆水粉调稀,徐徐下入锅中勾浓芡,放味精,颠锅,淋入熟猪油40克,翻炒几下即成。 菜肴特点洁白光亮,肉质鲜嫩,珠梨甜脆,香鲜爽口,酒饭皆宜,为筵席菜肴之一。 烹制方法二食材原料鸡脯肉250克,宝珠梨100克,火腿20克,蛋黄糕20克,盐2克,淀粉5克,姜片3克,葱段3克,鸡蛋1个(用蛋清),味精1克,熟猪油10克。 烹制过程1.鸡肉片成1厘米厚的大片,一面剞刀,刀深为肉的2/3为宜,再改切成1厘米见方的丁。宝珠梨削皮、去核,切成0.5厘米见方的丁,蛋黄糕、火腿分别切成小丁。 2.用水淀粉、盐、蛋清把鸡丁上浆,炒勺上火烧热后倒入熟猪油,油温四成热时把鸡丁下入滑散捞出。勺内留油40克烧热,下姜片、葱段炝锅,随下火腿丁、蛋黄糕丁煸炒,再放入梨丁、鸡丁煸炒,放入盐、味精,用水淀粉勾芡后淋明油翻锅装盘即可。 菜肴特点梨脆甜,鸡肉鲜嫩,鲜香可口。 |
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