| 词条 | 宝珠梨炒鸡丁 |
| 释义 | “宝珠梨炒鸡丁”是云南的一款特色名菜。宝珠梨是云南的一种特产果品，它的栽培已有数百年的历史，相传为云南著名的宝珠和尚引种培育而成，故名。这种梨皮色青翠，汁多味甜，果肉雪白细嫩，食之无渣。云南用其与鸡丁共烹，味道甜脆鲜美，成为云南最受顾客欢迎的特色名菜之一。 菜肴背景传说清初吴三桂大军攻打昆明，抗清晋王李定国兵败至昆明呈县一带。一村妇得知消息后，把家中的鸡杀了欲送李定国食用，但又怕不够吃，便顺手从院中梨树上摘下十多个宝珠梨，将鸡、梨切丁合炒成菜。李定国食后觉得脆嫩香甜，称赞此菜好吃。后来，李定国从滇西回到昆明，动员百姓回家复业。一日饭后，他吃了一个宝珠梨，想起当年在呈县吃农妇送的饭菜时的情景，忙命部下寻找那位农妇入宫。李定国与农妇叙谈时，问当年吃的菜叫什么名字，农妇略思后说：“叫宝珠梨鸡”。后来经过历代厨师的精心加工改进，遂改名为“宝珠梨炒鸡丁”。 菜肴名称宝珠梨炒鸡丁 所属菜系云南菜 烹制方法一食材原料鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。 烹制过程1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2/3，然后切成1厘米见方的丁，云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁，姜切片，葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。 菜肴特点洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。 烹制方法二食材原料鸡脯肉250克，宝珠梨100克，火腿20克，蛋黄糕20克，盐2克，淀粉5克，姜片3克，葱段3克，鸡蛋1个（用蛋清），味精1克，熟猪油10克。 烹制过程1.鸡肉片成1厘米厚的大片，一面剞刀，刀深为肉的2/3为宜，再改切成1厘米见方的丁。宝珠梨削皮、去核，切成0．5厘米见方的丁，蛋黄糕、火腿分别切成小丁。 2.用水淀粉、盐、蛋清把鸡丁上浆，炒勺上火烧热后倒入熟猪油，油温四成热时把鸡丁下入滑散捞出。勺内留油40克烧热，下姜片、葱段炝锅，随下火腿丁、蛋黄糕丁煸炒，再放入梨丁、鸡丁煸炒，放入盐、味精，用水淀粉勾芡后淋明油翻锅装盘即可。 菜肴特点梨脆甜，鸡肉鲜嫩，鲜香可口。 |
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