麒麟桂鱼简介

原料

制作过程

特点

又一做法

麒麟桂鱼简介

【菜名】麒麟桂鱼

【所属菜系】浙江菜

原料

桂鱼一条（重约1250克）。鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。

制作过程

将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约110℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。

特点

形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口。

又一做法

选料：桂鱼1条（约850克），熟火腿精肉片75克，水发冬菇（净料）70克，熟冬笋片75克。

调料：细盐、姜片各半匙，香葱3根，白酱油、40°水生粉各1匙，麻油、胡椒粉各少许，生油50克。

制法：

1．将洗净的桂鱼斩下头，把内脑骨略劈一下，使下颌处能扒开，能因此而平衡竖放。

再将尾鳍部长约6厘米的地方，斜角切开，使鱼尾断处有45°的翘势。批下两侧鱼肉，用斜刀批成2.4厘米宽的薄块。背鳍骨装在长盆中央。

2．把冬菇、冬笋片、火腿片、薄鱼块，交错夹叠，依次排放在鱼背鳍骨的两侧。

再按上鱼头、鱼尾，然后把味精、细盐放入白酱油中搅匀，淋浇在鱼身上，再放姜片、葱条，上笼蒸10～12分钟即熟，取出，除葱姜，并将鱼汁滗入锅中，用水生粉勾流利芡，加生油、麻油、胡椒粉搅匀，浇在鱼面上即成。

特点：色彩鲜艳，形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。