【病因】

面筋蛋白叫作gluten，是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没有什么问题。但是有一类人，这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。

这种疾病被称为“麸质过敏症（Celiac Disease）”，也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说，别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。

【症状】

对于小孩子来说，麸质过敏症主要表现为跟消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且，大便异常，恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。

对于成人来说，麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡，疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。

不难看出，这些症状中没有什么很“特别”的表现，很多其它的疾病也表现出相似的症状。这给诊断带来了很大困难。实际上，很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说，读者不要对照上面的症状去给自己“看病”，否则自己吓唬自己的可能性很大。

如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体（一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质）的含量会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前，一个患者被检出患病的准确性可以达到99%，不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。

从统计学的角度来说，这样的血液检测可以大大提高病人是否患病的判断准确性，但是并不能完全确认患病与否。比如说，一个 “有病”的检测结果，可能来自于那几个百分点的非患者；而一个“正常”的接测结果，也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要作“小肠组织活检”，就是取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。不过显然，这样的检测比较复杂，只有在非常需要的时候才会进行。

【治疗】

到目前为止，麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。

就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，已经太高了。FDA在2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之20才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了这样的标注就意味着对消费者的承诺（当然也意味着可以卖得贵一些），如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状，那么厂家会赔偿到吐血。

【饮食】

近年来，随着过敏性疾病的不断增多，为避免消费者发生食源性过敏，不少国家对在食品包装标签上增加"过敏提示 "的要求越来越严格。

据了解，一些国家不仅要求在食品标签上标出过敏提示，有的还要求用特殊的颜色和警告符号重点标出；即使从品名和配料中能看出过敏原，也要标明过敏提示以示强调；如果在生产过程中存在或可能存在过敏原的，也要一一列出。

如美国2004年颁布的《食品过敏原标识和消费者保护法》要求，食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包 装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原：(1)当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。 例如，营养成分：强化营养面粉(小麦面粉、麦芽、烟碱酸、还原铁、硝酸硫胺素、核黄素和叶酸)、糖、部分氢化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖浆、酵母(牛 奶)、蛋类、香精、天然或人造调味品、发酵剂(酸式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙)、蛋黄素(大豆)和单酸甘油酯及甘油二酯(乳化剂)。(2)在营养成分列表 后，紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不得小于营养成分所用字体。例如：含有小麦、牛奶和蛋类。

澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情况"绝不姑息"，对那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。英国食品标准局(FSA)颁布的食品标签指南，也专门有针对过敏的人群的规定。

下面是一些国外食品的"过敏提示"：

产地是英国的TESCO番茄酱浸意大利面注有过敏提示："含小麦、麸质，配方中不含花生，但不能保证配料中不含花生、工厂中不含花生。"

产自法国的芬尼丝果仁巧克力，外包装上用粗黑字体提示：本品含有微量花生。

产地是澳大利亚的ORGRAN迷你小动物饼干的标签是“不含谷蛋白、小麦粉、乳制品、蛋制品、酵母及转基因产品，并且为全素食品”。

产自韩国的EDO杏仁千层酥饼干在配料表下方用提示框的方式标注：本品含有麸质的谷类、大豆制品、坚果，对此类食品过敏者慎食。

【发病地区】

传统上说，麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作被的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，现在统计出的发生率在1%左右。

麸质过敏症跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示，在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是，目前我们的医生医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。目前的“低发生率”，是我们的幸运？还是仅仅因为我们没有被诊断出来，就像美国以前的那样？