褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡裢火烧里，煎熟后把韭菜抽出食用。

中文名：褡裢火烧

主要食材：面，海参，虾肉，肥瘦猪肉

特点：色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口

分类：京菜

口味：香鲜

基本介绍

特点描述

历史记载

制作工艺(方法一 方法二)

食谱营养

食谱相克

历史文化

健康提示

所含营养素

店址介绍

基本介绍

提起，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成粘剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的"褡裢"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为"瑞宾楼"，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。

“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特意让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗句。

特点描述

它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡裢火烧里，煎熟后把韭菜抽出食用。这样既得到了韭菜的香味，又不会导致反胃。此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧，制作也愈加精细。

历史记载

北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不知道的。而北京最为著名的褡裢火烧，应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别小看这条不长的胡同，如今虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的名气，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。褡裢火烧不仅历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。虽说现在已不那么讲究了，但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却愈加精细。

说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。

制作工艺

方法一

制作方法：

1. 刺参剖开，去掉内脏洗净，切成0.5厘米的小丁；韭黄去老茎，洗净，切成3.5厘米小段；虾仁去泥肠，洗净；猪肉以酱油、盐、味精腌拌均匀。

2. 面粉加适量冷水和匀后揉3～5分钟，静置10-20分钟。将面团分摘成直径2.5厘米的小团若干个，按扁后，以面棍擀成椭圆形。

3. 临包时才将猪肉、韭黄、海参馅料拌和使用，每份中加上2只虾仁，包成褡裢状。

4. 中火烧热平底锅，放入褡裢火烧，加适量的花生油烘至香味渐出，两面皮色金黄，即可盛盘供食。

方法二

褡裢火烧因其形状似古代装钱的“褡裢”因此得名。

原料：面粉500克花生油50克肉末200克葱末50克姜末5克白菜馅150克精盐10克酱油25毫升味精适量

制作方法：

1.将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油（亦可稍加凉水）拌匀，制成馅。

2.将面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5～10分钟。

3.案板略抹花生油后，将面团放上，再搋揉几下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6.5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽。

4.将15～20克馅横放在面皮中间，摊成馅条，再把较窄的一端翻起盖在馅上卷起，然后将抻宽的一端两角揪起压住边口。

5.将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧（将压住边口的一面向下），烙约2～3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

产品特点皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜。

食谱营养

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。海参：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

食谱相克

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

海参：海参不宜与甘草、醋同食。虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化

我们常将锅贴与褡裢火烧混为一谈。其实锅贴的形状如同我们常吃的水饺，而褡裢火烧的外形似从前北方人外出赶集时身上背的布袋，尤其是以前做的面皮较软，筷子从火烧中间夹起，两头会搭拉垂下，如是而得名。

健康提示

肉、海参、虾仁富含蛋白质，配合韭黄是一道营养均衡的主食或点心，适合多数人。

所含营养素

·热量 (2229.16千卡） ·蛋白质(151.78克） · 脂肪(84.34克） · 碳水化合物(224.82克） · 叶酸(6.00微克） ·膳食纤维(7.66克） · 胆固醇(983.75毫克） · 维生素A(84.80微克） · 胡萝卜素 (286.00微克） · 硫胺素(1.98毫克） · 核黄素(1.01毫克） · 尼克酸(24.49毫克） · 维生素C(16.50毫克） · 维生素E(31.95毫克） · 钙 (1201.05毫克） ·磷(2055.18毫克） · 钾 (2297.13毫克） ·钠 (8.70毫克） · 碘 (711.39微克） · 镁(43.81毫克） · 铁(16.34毫克） ·锌 (205.11毫克） · 硒(5.28微克） · 铜(7.09毫克） · 锰(0.00毫克）

店址介绍

“褡裢火烧”大栅栏店地址：前门大栅栏西街33号青云阁内。