拌马齿苋

〔主料辅料〕

马齿苋………300 克 精盐……………4 克

酱油……………10 克 醋………………10 克

红油……………25 克 刀口辣椒………4 克

白糖……………2 克 麻油……………5 克

味精……………1 克

〔烹制方法〕

1.将马齿苋的老叶、老根摘去，用清水洗干净，然后用刀切成 7 厘米长

的段。放入沸水锅中焯至断生，色变碧绿即可捞出，放入凉水中过凉待用。

2.取一只碗，投入精盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、白糖、麻油、味

精等各种调料，搅拌均匀待用。

3.将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放人容器中，加兑好的调味汁，拌

匀即可装盘供食。

〔工艺关键〕

1.马齿苋下锅氽时，断生即可，煮的时间过长，失去野菜鲜香味。

2.刀口辣椒，指用油炸过或锅里炕酥的辣椒，再用刀铡细，故名。这种

辣椒辣而喷香。

〔风味特点〕

1.马齿苋为夏秋季节的野生菜，叶序比竝如马齿，故名。虽根出土，烈

日暴晒三日不蔫，一名“长生菜”，应季采摘，鲜嫩可食。又为常用中药，

清热泻火，解毒止痢。

2.此菜质地细嫩，爽滑适口，野菜鲜香，略酸而涩，为四川家常菜，夏

季食用，可预防胃肠道疾病。