词条 | 莼菜氽塘片 |
释义 | 基本介绍莼菜,又名水葵,属睡莲科,为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市,江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用,有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片,即塘鳍鱼肉批成的片,此鱼又名土鲃鱼,虎头鲨,体型短壮,长不过10 余厘米,头大、身圆、尾稍平,肉质细嫩,苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。 莼菜与鱼作汤羹,由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片,莼莱碧绿滑润、清香脆嫩,鱼肉洁白细嫩,汤清味鲜,为春季佳肴。 菜系苏菜 原料塘鳢鱼片175 克,苑菜150 克,火腿丝25 克,绍酒25 克,精盐6—7 克,葱末2 克,鸡清汤500 克,鸡油10 克。 制法1.塘鳢鱼片洗净,滤去水,加酒15 克、盐1 克及葱末抓匀。 2.莼菜取嫩茎、叶,洗净,用盐2 克捏一捏,入沸水锅略氽,捞出,滤 3.鸡清汤加清水250 克,用旺火烧沸,倒入鱼片,加盐、酒,待沸,去 浮沫,入莼菜及火腿丝,倒入汤碗内,淋鸡油即成。 制作关键1.莼菜在沸水锅中永的时间不能长,以免成褐色,影响美观。 2.鱼片形状完整不碎,加热时间要短,汤要制清。 |
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