紫香芥属于中国菜系鲁菜系列，色泽棕褐，五香味浓，鲜甜脆嫩。

美食原料

美食做法

美食特色

营养价值

适用人群

工艺关键

食用功效

贴士

美食原料

咸头芥2000克，酱油200克，老酱油卤1200克，白糖60克，曲酒20克，味精2克，香精2克，苯甲酸钠少许。

美食做法

1、将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成芥片，每500克约切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1个小时，换水两次，使咸紫香芥保持淡咸味，捞出控去水，均匀地铺在芦席上曝晒2-3天，晒至芥片卷边干燥。

2、将晒干后的芥坯倒入缸中（占缸的容量2/3左右），把加热煮沸后冷嘲热讽却至70。C 左右的老酱油卤均匀地倒入缸内，漫头浸烫，每天翻动一次，浸泡天后取出，控干酱油汁，继续铺在芦席上曝晒2-3天，待芥坯表面卷边干燥时，收入缸内，仍有原卤煮沸后冷嘲热讽却至70。C左右，再漫头漫烫，如此经过两泡，三晒操作，使芥片分次均匀地吸收酱汁。芥坯每二次浸泡后取出，铺在芦席上曝晒2-3天，至芥片干燥卷边。

3、将白糖，曲酒，香精，味精，苯甲酸钠和酱油混合，搅拌均匀，成为酱制调料混合液。

4、将调料混合液放入锅内加热煮沸30分钟。煮沸时，不断撇去液面泡添，下火，待调料混合液冷至65-75。C时，将干芥坏放入缸内（占缸的容量1/2左右），再将调料混合液均匀地倒入，边倒边拌使卤汁均匀渗透。拌匀后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分酱渍，约7-10日后成熟，可以装坛封口贮存，也可食用。

美食特色

色泽棕褐，五香味浓，鲜甜脆嫩。

营养价值

芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助

消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。

适用人群

特别适合食欲不振、便秘、高胆固醇患者。

工艺关键

1.芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶，适用于炒、拌、烧，也可做配料，汤料等。

2.芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。

3.同时，加入汤水要比一般菜多一些，炒的时间要长些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水分挥发必然多些。

食用功效

芥蓝具有除邪热、解劳乏、清心明目的功能。

贴士

选择芥蓝时最好选秆身适中的，过粗即太老。