介绍

取材

运用

调制注意

孜然味菜谱样例(烤羊肉串)

烤羊肉串的制作材料：

烤羊肉串的特色：

教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串才好吃

烤羊肉串的制作要诀：

介绍

孜然味型是中式调味中，在西北新疆等地区广泛使用的一种味型。其主要用于荤类热菜。主要应用于以牛肉、羊肉、野味等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为；孜然香浓，咸鲜适口。

取材

该味型中，"孜然"味主要来源于形似小茴香的孜然籽，以及加工好的孜然粉。"咸鲜"味主要来源于盐、味精等。

运用

此味型在运用当中，除运用以上某种"孜然"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、花椒、花椒面、花椒水、香叶、花生油等辅味调料。

调制注意

此味型是中国牧民特别喜爱的一种味型。牧民们因在野外放牧，所以常常把羊肉等穿成串，架在松枝上燃火烘烤，边烤边随手撒入"孜然"，待肉烤熟，清香味已入肉内，食之香气扑鼻，别有情趣。此味型最早多用于整块肉及肉串的烤制，现今常用于烤、煎、煸、炒类菜肴的制作，也用于蒸、烧及汤类菜肴中。在"孜然"的运用上，多将其制成粉使用。用法上，可在烹调前用于腌制主料，在烹调中下入以之调味，也可在烹调成菜后撒入。应注意的是：在以明火烤制原料时，需特别注意离火的距离及烤制的时间，勿把撒入原料中的"孜然粉"烤煳，而影响菜肴的味道。另外在制作该味型的菜肴时，"底味"即咸鲜味，一定要够。

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"五香味型"、"胡椒味型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"咖喱味型"、"酸辣味型"、"蒜香味型"等相复合。

本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

孜然味菜谱样例

烤羊肉串

菜系及功效：西北菜 口味：微辣 工艺：明炉烤

烤羊肉串的制作材料：

主料：羊肉(瘦)2000克

辅料：洋葱（白皮）150克

调料：盐40克,辣椒粉30克,孜然50克

烤羊肉串的特色：

肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣，有一股孜然特殊香味。

教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串才好吃

1. 将羊肉切成小厚片；

2. 元葱（洋葱）切碎；

3. 然后将羊肉片、元葱拌在一起，腌约半小时；

4. 再用铁签将羊肉片串成15 串；

5. 将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉和孜然粉，烤约5 分钟；

6. 再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤约5 分钟，至熟即成。

烤羊肉串的制作要诀：

1. 羊肉宜选精瘦肉，或肥瘦相间者，剔净筋膜，成品始软嫩可口，带筋者必咀嚼不动；

2. 孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香，研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉，则非正宗新疆羊肉串味。