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词条 白羊头肉
释义

掌故说明

白羊头肉又叫白水羊肉,是北京小吃中的精品,白羊头肉色泽洁白、清脆利口,醇香浓郁,脆嫩清鲜,风味别具。走街穿巷的小贩通常是在秋冬晚间出摊,专为殷实人家下酒和吃宵夜。过去北京经营白羊头肉的餐馆很多,最为出名的是前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传六代,他制作的白羊头肉,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,他也被人称为“羊头马”。虎坊桥李庆枝经营的李记白羊头肉也很有名气。

主料辅料

净羊头…………10个

精盐…………250克

花椒……………10克

丁香粉…………2克

砂仁粉…………2克

烹制方法

1.将羊头放入冷水中浸泡2个小时,用板刷反复刷洗头皮,至颜色极白,再掰开羊嘴刷净口腔及鼻、耳内物,换清水反复冲洗,然后用刀从头正中至鼻骨划一长口,以便煮熟后拆骨。

2.锅内注入清水(淹没羊头10厘米),旺火烧开后放入羊头,煮 1小时左右达到七成熟时取出,立刻拆取头肉与相连的脸肉,捅出羊眼,砍开颅骨,取出脑髓,再切下双耳(挖去耳膜)及口腔上腔软骨,割取羊香,然后将两块带头的羊脸和整只口条泡入凉开水中约1小时左右,使肉质脆嫩,色白、好切。

3.盐用砂锅微火烘干,挣成粉末,再过细箩,花椒去籽,制成粉,再与丁香、砂仁粉掺和成椒盐佐料。

4.将泡好的羊头肉沥净水分,羊脸肉皮朝卜,权刀片成薄片,羊舌也片成同样的片。其它眼、耳。软骨均立刀切薄片(羊脑不切),然后按不同部位分摆盘内,撤上椒盐(现吃现撒)即成。

工艺关键

煮好的羊头,必须趁热拆下颅骨,如放凉就不易拆下来了。

风味特点

白羊头肉是北京的风味熟食品。人们经过酒店,总可看到卖羊头肉的。而这一行当中经营最早的,要算原在廊房二条摆摊的“马玉昆”,迄今约有200 多年的历史,已沿袭了六代人。老北京一提到马玉昆制的羊头肉,无不称赞他清洁卫生,肉片精薄,撒上椒盐吃起来,风味别致。它不仅是下酒的好菜,而且可以卷饼、夹烧饼吃,很受广大市民的欢迎。整个成品,分“羊脸”、“羊眼”、“羊耳朵”、“羊舌”、“羊梯(即上腔软骨)”等部位。不论任何季节,都要经过冰镇,随吃随切。

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更新时间:2025/3/19 18:19:58