| 词条 | 中华民族风味菜肴小吃集锦 |
| 释义 | 内容提要 书中主要分三个篇章：民族风味菜肴、民族风味小吃、清真风味向您介绍了百来种美味佳肴的配料、作法以及由来，同时还向您讲述了食的文化！食的历史！食的故事！是一本不得不看的好书！ 风味菜肴风味菜肴小吃集锦作者：李怡斌、杜力 ISBN：10位[7537728607]13位[9787537728607] 出版社：山西科学技术出版社 出版日期：2007-01 定价：￥18.00元 编辑推荐本书向您展示了中华民族的美食文化！书中主要分三个篇章：民族风味菜肴、民族风味小吃、清真风味向您介绍了百来种美味佳肴，同时还向您讲述了食的文化！食的历史！食的故事！ 目录民族风味菜肴 砂锅鱼 谷花鱼 苗族腌鱼 香煎酸鱼 …… 书摘砂锅鱼 白族人民大多居住在大理洱海周边,具有得天独厚的食鱼条件。这里的 砂锅鱼是由原先的砂锅鱼头演变而来的。清末民国初，洱海多产400O多克重 的大鲤鱼。那时的人们将鲤鱼头(带少许肉)用砂锅烹制，味道特别鲜醇。后 来，食客越来越多，大鲤鱼头供不应求，便改成整条鲤鱼的砂锅鱼。 白族人民对鱼的食去和烹调技术颇具特色。在众多食鱼方法中，最具风 味特色的是砂锅鱼。砂锅鱼集中了白族鱼味的精华，热烹热食，并配食豆腐 等食物，味道更鲜美，营养更丰富，被誉为“十全大补饮食”，是大理白族 款待宾客的一道美味佳肴。 【原料】洱海的黄壳鲤鱼精盐、泡肉腐、火腿片、肉丸、玉兰片、鱿 鱼、海参、鸡肉、木耳、黄花菜、猪蹄筋各适量 【制法】把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后，用毛巾擦干，在鱼的 腹壁上涂抹精盐，腌制十多分钟后，放入大理特制的砂锅内清炖，再加入泡 肉腐、火腿片、肉丸、玉兰片、鱿鱼、海参、鸡肉、木耳、黄花菜、猪蹄筋 ，最后把砂锅置于木炭火炉上烹炖即可。 谷花鱼 “春里棠梨花，夏秋谷花鱼。”每逢夏秋季节，来到祥云县的城川、云 南驿、禾甸、米甸四个坝子，便可以美滋滋地品享韵味特美的酸煮谷花鱼了 。“谷花鱼”并不是独指某种鱼,而是生长在夏秋水稻133里的鱼类泛称。栽 秧时，将鱼苗放入田内，谷熟后取鱼，便称“谷花鱼”。此时，人们只需提 一只彩色塑料桶,拿一把绿篾竹筛，踩弯草埂子，扒开田间一个口子，随着 田水过筛，那褐色、银色、橘红色、油黄色的谷花鱼儿，就在筛子里欢蹦乱 尉己了。 【原料】当地水稻田里的鲜鱼(泛称“谷花鱼”)、杨梅酱、青椒丝、 葱段、芫荽各适量 【制法】将谷花鱼用深井泉水洗干净，在锅中煎得两面焦黄时，把准 备好的开水“猛水掺汤”(民间称“雷滚锅”)，再以东山彝家用土锅熬制的 杨梅酱调味，并佐以本地产的青椒丝，最后用葱段和细碎的芫荽添色即成。 苗族腌鱼 腌鱼是苗族的传统食品，历史悠久。每逢农历七月以后，稻谷成熟,人 们便开始放水，准备打谷。然而，此时春天入塘的鱼苦已经长大。都是300 ～500克的成品鱼，一下又吃不完，于是苗埃人民便把稻EB里的鲤鱼腌制起 来，以备来年食用。苗族的腌鱼红、白、黄三色分明鲜艳，鱼香、甜酒香、 辣香融为一体，具有甜、酸、辣、麻、咸、酥、香的独特风味。 【原料】鲜鲤鱼10千克甜酒(醪糟)3～4千克花椒面20克辣椒面50～ 100克鲜生姜末150-200克细盐200～300克白糖 …… |
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