【骨汤麻辣烫最白的美食】

白汤麻辣烫，是骨汤麻辣烫中必不可少的一种，因其汤色乳白，鲜香适口而得名。那有的朋友就会提问了：为什么都是骨汤麻辣烫，有的叫白汤麻辣烫而有的叫清汤麻辣烫呢？回答这个问题，首先需要大家了解的是制作骨汤麻辣烫的配方，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。比如豆瓣酱最好的是四川郫县出产的《鹃城牌》，豆豉用永川的，花椒选偏玫瑰色，椒香浓郁，颗粒完整的为上等，尤其是香辛料一定要仔细辨别真货和假货，市场上虽然随处都有买卖，但是假货很多，价格相差也很大，拿北京市场来说，真货和假货在价格上相差2倍不止。

需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种，例如《梅花牌》和《莲花牌》。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效，建议大家查阅百度百科，里面说的都非常详细，这里就不再复述。总之一条，买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。

【汤色深浅看乳化的效果】

目前市场上，经营滋补白汤、鲜香清汤、麻辣红汤和原味海鲜汤（呵呵，一个都不能少）4种特色能底汤的麻辣烫店很多，其中泡泡烫骨汤麻辣烫店、非尝劲爆麻辣烫店、甲子传奇麻辣烫店、七公江湖麻辣店烫称得上是个中翘楚啦，他们拥有一个共同的优点：都是能喝汤的麻辣烫，当然功夫在汤上！底汤以鸡骨、猪骨、牛骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分证底汤特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。

熬制骨汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小；再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。

【用科学揭开美食的奥秘】

作为中国骨汤麻辣烫的领袖品牌，泡泡烫骨汤麻辣烫一贯强调用科学揭开美食的奥秘，在此特别需要指出的误区是：制作口味上乘的骨汤麻辣烫，无数美食爱好者和餐饮投资人往往关注与热评的只是制作麻辣烫的配方，说实话配方只是制作产品的必要因素，而不是必须因素，在餐饮行业的里能做出好的产品口味并且能形成知识产权保护的只有制作产品的工艺，即操作流程才是必须因素。这个道理不难理解，大家都有过炒菜的经验，同样的原材料做同样的菜肴，每个人做出来的口味都不尽相同，为什么呢？（呵呵，小沈阳语录）就是每个人做菜的时候放料的先后、比例与炒制的时间、火候不同所造成口味上的差异。简单说来，光有配方没有详细的操作工艺，也是做不出同样美味的产品来的。这也是目前市场上和网络上虽然关于麻辣烫配方和做法的帖子层出不穷，但普遍存在口味标准不统一、制作流程模糊、产品品质不稳定或制作成本偏高等弊端的原因之一。

泡泡烫麻辣烫是采用现代前沿食品科技成果科学制作而成，既能保持骨汤有效营养和保健成分不流失，同时又能使涮烫出来的菜品色泽美观，气味芬芳，自然健康的美味尽情享受，适合各个年龄段的消费人群食用。香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要额外说明的是，所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话，问题也不是很大。一般说来，不是非常专业的品尝师，普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来，就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少心理负担。

言归正传，炒制前先把全部香辛料剪成2寸长的小段，有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤鸡油）熬化，然后加入色拉油（最好用菜籽油）烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。

【科学品尝麻辣烫的讲究】

准备了那么长时间，终于快可以吃啦，将炒好的香料倒入麻辣烫锅里，再根据个人口味爱好加入熬好的骨汤、盐、味精、鸡粉等调味品，等汤沸起来，浓浓的骨香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了哦。蔬菜、海鲜、河鱼、禽蛋、贡丸、豆制品、鲜蘑菇、牛肉、羊肉、鸡肉等，荤素俱全，皆可入锅涮烫，现烫现吃，食物的营养成分不流失，吃完烫菜以后，还可以品滋味鲜美的骨汤，原汤化原食，既营养又实惠，更能促进人体的消化吸收，实在是一举多得啊！不喜欢食辣的朋友也可以在炒香料的时候不放或者少放滋粑辣椒就可以了哦。建议：辣味在烹调中有增香、解腻、压异味，增进食欲的作用，适度的辣椒可增加食欲，促进消化；不少辣味料还有祛风御寒的作用，也是基于这一道理。但用量过大也会压低菜肴的其他香味，尤其是鲜香味和清香味的菜不宜调入辣味。因此，在食用与使用辣味时都应遵循“辣而不烈，适可而止”的原则。

科学品尝骨汤麻辣烫是有讲究的，一看；二闻；三烫；四品；五煮；六泡，才算真正完整地享受了一番原生态美味。

1看：红汤——汤色红亮；白汤——色泽乳白；清汤——汤清色白；海鲜汤——汤清色明。

2闻：刚开锅的热汤散发出一股浓郁的香味。人站在老远，诱人的香味呀直扑面而来，想就近细闻时，那香味却又似有似无了……浓郁中见清雅，就是它的魅力所在了。

3烫：天上飞的、地上跑的，水里游的，地里长的、树上结的、土里挖的……凡是可以吃的东西，尽可拿来涮烫，让你真正享受“坐拥天下食”之兴味。

4品：能喝汤的麻辣烫，吃起来肯定要先品汤啦，各色汤、各色味，谁吃谁知道！不信你也来尝尝。

5煮：烫过各种肉类和蔬菜的底汤，味道更加鲜美丰富，下少许粉面，自成一种风味（红汤面、骨汤面、清汤面、海鲜面……），回味无穷啊！

6泡：爱吃小食的人呢？最后还可以用底汤泡麻花、泡饼、泡馍，将汤中美味尽数吸入饼中，啖一口肯定齿颊留香哦！

【经营麻辣烫生意的9大建议】

麻辣烫汇集风味小吃、特色美食、老少皆宜、营养全面、好吃不贵、消费随意等优势于一身，是中式快餐和特色小吃的强强联合，有着不可比拟的优越性，最大程度地扩大了消费群体。民以食为天，15大类海量消费族群（1无汤不欢的“嗜好族”、2挑灯夜战的“加班族”、3精打细算的“贫民族”、4刀口混饭的“江湖族”、5追风赶潮的“时尚族”、6速食当饭的“懒虫族”、7独自偷欢的“单身族”、8浪漫风情的“白领族”、9食不厌精的“奢侈族”、10人生不惑的“50族”、11经历坎坷的“60族”、12承前启后的“70族”、13注重自我的“80族”、14光鲜夺目的“90族”、15关怀他人的“乐活族”）烫菜品汤，体验美食俨然已成为时下最火爆、最流行的消费时尚啦！情侣约会、朋友聚餐、家庭团聚的顾客也是络绎不绝，排队等座，生意岂是一个“火”字了得。

经营麻辣烫生意的9大建议：

1、流动经营：可在繁华闹市、超市、夜市、学校、景区、车站、码头等人流密度较大的地方现做现卖，生意肯定火爆。这种方式几乎无须固定资产的投入，免去门面租金和装修费用，无风险可言。最适合初次创业、资金实力薄弱的投资人群。

2、连锁经营：已经具有一定经营规模，再寻求扩大发展的麻辣烫店，可在同一城市多设几个麻辣烫小吃车经营地点，以利于提高店铺利润和知名度，低成本扩张。

3、食堂经营：如学校、宾馆、饭店、企业或机关食堂等内部，实践证明此项费用低，销量大且稳定。

4、租赁经营：在旅游区，特别是自然景观景区，可摆摊设点和对外出租设备，另备些烧烤原料和调料，即收租金，又卖原料，双份赚钱。这种经营必须有先天条件，就是旅游景区范围内，最好与旅游公司联手做。

5、店中店经营：在店铺内部利用一些显眼的位置，但又不好摆放大体积的设备，安放一台麻辣烫小吃车，联营独营均可，既能吸引顾客，还能提高经营利润，一举多得！

6、品种：每天加工品种定在30—40个为佳，以环保卫生、品种新鲜、风味奇特、良好的保健功能吸引更多的顾客，每10天可轮换一些品种。

7、促销：开业期间和节假日，可以推出一些优惠活动，比如买五送一，以吸引新顾客。

8、服务：免费提供一次性便携式卫生碗和杯子，适当时段可开展送货上门服务，以口碑和服务来吸引新老顾客。

9、宣传：可制作一些小的宣传单和点餐卡，主要依靠鲜明的产品个性与口味，稳定优质的产品特色与品质以及实惠公道的价格作为提高影响力的广告。