植物冻害（Plant　frost）是指气温降至冰点以下，植物因细胞间隙结冰引起的伤害。在温度不低于～3～～4℃时，抗冻性弱的植物即出现伤害，主要是由于生理干燥使化学键破裂结冰引起。当温度低至～8～～10℃时，主要是由于生理干燥使化学键破裂与保持蛋白质功能有关的水化层的破坏引起伤害。有些植物也因低温导致酶失活、细胞失水浓缩而造成胶体物质沉淀等原因引起伤害。受冻害以后温度急剧回升比缓慢回升会引起更大的伤害。

植物冻害属于非侵染性病害，它是由于气候因素引起的病害。低温下植物受害有这样几种情况：一是属于低温造成的间接危害。这主要是冬季常绿树种在遇到持久而强烈的风或不太冷而阳光很充足的晴天，蒸腾率相对较高，而土温又很低，至使根部吸水极慢，体内水分不能保持正常的平衡而组织变干受害，这实质是一种旱害也叫冬旱；二是当雪融化雪水被吸入土中后重又冻结时，这对幼苗和草本植物，常和冻结的土壤一起抬起以致破坏了根与土壤的紧密接触或把根撕断，在根系还没有来得及恢复前遇到促进强烈蒸腾的大气条件，植物就枯萎死亡，这种危害叫冻拔。三是因冰冻天气植物组织内出现冰晶而受害。