词条 | 白烩小牛肉 |
释义 | 食品用料【原料】 带骨小牛肉1.5公斤(脆骨、肩肉和上肋排各三分之一) 干白葡萄酒0.2升 稠厚鲜奶油150克 蛋黄2只 大洋葱1只(重100克) 中粗胡萝卜1根 【香料】月桂叶1片,百里香1株,欧芹6根,香芹2根,韭葱葱白1段 柠檬汁2汤匙 肉豆蔻末适量 丁香花蕾2个 精盐和胡椒粉各适量 【饰菜用料】小蘑菇250克 小洋葱24只 黄油60克 精盐和胡椒粉各适量 制作方法(1)小牛肉切成5厘米见方的块;大洋葱去皮,嵌入丁香花蕾;胡萝卜削皮,洗净,切成4段;香料扎成1束。 (2)将牛肉块放入平底炖锅内,下入胡萝卜、大洋葱头和香料,再倒入干白葡萄酒,加清水至正好浸没牛肉块,用大火烧开,烧至10分钟时撇去浮沫,然后盖上锅盖,用文火煮2小时30分钟,火候以保持水微开状态为好。 (3)在牛肉煮好前45分钟,开始加工饰菜:小洋葱去皮;蘑菇去根,洗净,控干;将一半黄油放入26厘米长柄平底不粘锅内,化开后,倒入小洋葱,煸炒5分钟,至金黄色,再加入0.1升清水,适量的精盐和胡椒粉,加盖煮20分钟,至洋葱酥软;取另一长柄平底不粘锅,放入另一半黄油,化开后下入蘑菇、1汤匙柠檬汁、适量的精盐和胡椒粉,烧至蘑菇呈金黄色,不再出水,然后和煮好的洋葱一起保温待用。 (4)牛肉煮了2小时30分钟后,用漏勺捞出,沥干,装入保温的盘内,周围饰以待用的洋葱和蘑菇。 (5)牛肉汤滤去杂质后倒入一平底锅内,用大火烧至只剩下0.25升左右;将新鲜奶油和蛋黄放入碗内,搅匀后加入3汤匙牛肉汤,调匀后倒入平底锅内,用文火边煮边搅,然后撤火,用餐叉打出浓稠的奶油沙司;然后,将肉豆蔻末和剩下的1汤匙柠檬汁倒入奶油沙司中,再搅拌30秒钟,待调匀后,浇在牛肉块和蔬菜上,立即上桌。 |
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