云吞面或叫做馄饨面，一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。

中文名：云吞面

主要食材：面，面条，云吞，老汤

分类：粤菜

口味：鲜

菜品介绍(起源 名称 别称 食法 制法)

做法(制作步骤 注意事项 面条做法)

各地特色(池记云吞面 香港云吞面)

菜品介绍

起源

云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。

名称

云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。 据考据,云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖 馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。 南宋后，馄饨传入市肆。

别称

馄饨面，或叫做云吞面，馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”（此时两者粤音均为 jung2“涌”）。前者据说是“芙蓉面”的简称，后者据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”（“细”就是小的意思）。

食法

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“： 一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。 三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。 连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。

制法

云吞面一般以馄饨拌面，分为汤面与捞面。汤面是以馄饨加入面条，再配老火汤底。捞面通常为湿面煮熟后干水再放馄饨，加上酱油。

做法

制作步骤

1.首先把馅料(猪肉，虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢，发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢，建议用拨了壳不要斩碎，这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性，更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。

2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。

3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了，这样非常爽口)，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。

注意事项

包馅料时紧记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会出来。

面条做法

1、和面：将鸡蛋或者鸭蛋直接混合面粉和面，绝对不能加水。大概搓面半小时到一小时，面团起筋为止，然后混入少量食用碱，继续搓。直至成面团。记住整个过程不能混入任何水分，并保证面团成形后不能出现发酵或者有空洞。

2、抻面：将面团用棒槌压成扁平状，然后对折两次，换用粗竹竿利用其做杠杆，开始漫长的压面过程，压至一厘米左右时，对折两次，再开始重压，反复压面对折两过程大概数十次，记住若之前和面，出现了发酵或者有气泡空洞，那么这样一压，面团算是报废了，因为这种有气泡或者发酵过的面团是做不出爽口的效果。

3、切面：在前面最后一次对折后，不需再压面，只需用刀将对折好的薄面团切边，切成四方形，然后按照一刀一毫米的间隔切面，这个步骤很多云吞面店都改用机器切面。

各地特色

池记云吞面

二三十年代，广州有不少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作“独得独得”声为招徕，生意颇佳。其中在西关三圣社桥头设档的池记，其名气竟在茶楼面店之上。

池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。圆眼云吞，指云吞小如桂圆(即龙眼，又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有“弹牙”之感。

至于云吞馅，池记必用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此，即煮即卖的池记云吞面，虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边，不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴。还有人专门开汽车来吃其面。

至于那个面汤，使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制是关键。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。

因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。云吞的制作也很有讲究，馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁，加上笋尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要虾仁必须新鲜“弹牙”，皮薄如纸，入口即化，这才是上品。

香港云吞面

云吞面是香港特色美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。 云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面起源于广州，云吞面不仅深受港人的喜爱，就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟，如：周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星，翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。发哥称：因为工作没有办法，出埠前往加拿大拍西片，一去便数个月，唔知（为什么）点解出埠一久就好想食香港的鱼蛋粉与云吞面”。罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜欢吃云吞面，一周要吃五六次”。