简介

做法

特点

简介

菜谱名称：原笼玉簪

所属菜系：川菜

所属类型：地方特色

基本特点：形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。

菜肴口味：咸鲜 香辣

涉及食材：猪肉 山珍

做法

材料：猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。

制作过程：

1、大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。

2、猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。

3、姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。

4、将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。

5、姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。

6、红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。

特点

原笼玉簪，原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴，在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时，将洁白如玉，芳香娇莹，含蕊如簪，朝开暮卷的花称之为玉簪花；皇宫里宫人搔头所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形，暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰，多用金属，玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后，形似簪子，故以“玉簪”命名。

原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状，再加多种调料和米粉拌匀，经蒸制而成。成菜形似玉簪，肉质肥软，口味浓香。