词条 | 鸳鸯蛋 |
释义 | 原料: 鸡蛋六只;面粉一两;嫩菠菜三两;猪肉三两;酱油五钱;葱、姜末各一钱;精盐六分;白糖一钱;味精二分;食油一斤(约耗一两三钱);淀粉二钱 制法: 1.将鸡蛋放入锅中煮熟,捞起放冷水里浸一会,剥去蛋壳,用刀切成两半,放入盘内。选四成肥六成瘦的猪肉剁成细末,放碗内,加入酱油(二钱)、白糖(二分)、精盐(二分 )、味精、葱姜末和清水一两,搅拌上劲成馅。菠菜洗净,淀粉用水调成粉浆。 2.将切开的十二块鸡蛋,刀口向上,平放盘内,撒上面粉,再把肉馅分成十二份,每块蛋上放一份,用手蘸点淀粉浆,使之成半边鸡蛋形,合拢成鸳鸯蛋坯。 3.锅放炉火上,放入食油烧至六成热时,放入鸳鸯蛋坯(分两次炸),炸呈金黄色捞起。倒去锅中炸油,加入酱油、白 糖、蛋坯和水四两,烧开后盖上锅盖,改用小火烧焖十五分钟左右捞起,六只蛋向上,六只肉馅面向上,摆入盘中。 4.锅洗净,放入食油三钱烧热,倒入菠菜,加盐四分,煸炒成熟,放在鸳鸯蛋四周即成。 特点: 此菜色泽金红,菠菜碧绿,蛋肉粘合,鲜香味美。 制作提示1. 猪肉肥三瘦七,剁茸去筋,愈细愈好,清水打馅,顺一个方向搅拌上劲; 2. 亦可用茶叶卤蛋为之,清香扑鼻; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 又一做法〔主料辅料〕 鸡蛋.....12个 水发黑木耳..25克 猪肥瘦肉...250克 水发香菇...20克 冬笋片....25克 干淀粉....25克 荸荠.....25克 湿淀粉....25克 精盐.....5克 面粉.....10克 酱油.....30克 胡椒粉....2克 葱花.....2克 黄酒.....3克 姜末.....2克 味精.....3克 白糖.....1克 熟猪油....1000克 高汤.....400克(约耗 150克) 老卤水....1000克 〔烹制方法〕 1.鸡蛋 10个煮熟去壳,入卤水中卤至入味捞出。猪肉剁成茸。荸荠、香菇切成黄豆大小的丁,将肉茸入碗内,加精盐 3克、荸荠丁、香菇丁、姜末、葱段、黄酒、味精 2克、胡椒粉 1克、鸡蛋 1个、干淀粉 5克,边搅拌,边加入适量水,直至上劲成肉茸馅。 2.将卤好的鸡蛋剖成二瓣,将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋,用手抹成半个鸡蛋形,与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚。鸡蛋 1个搕入碗内,加适量水、盐 0.5克、于淀粉、面粉搅拌成全蛋糊。 3.炒锅置旺火上,烧至六成热,将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊人锅炸至金黄色捞出,整齐地码人碗中,加高汤、酱油、盐、味精、白糖人笼以旺火沸水蒸 10分钟取出。 4.炒锅置旺火上,将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中,加黑木耳、冬笋片,待汤沸后,用湿淀粉勾流芡,淋人熟猪沮,撒上葱段和胡椒粉即成 [工艺关键] 1.猪肉肥三瘦七,剁茸去筋,愈细愈好,清水打馅,顺一个方向搅拌上劲。 2.亦可用茶叶卤蛋为之,清香扑鼻。 〔风味特点〕 “鸳鸯蛋”用鸡蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋,一半是肉。制法精致讲究,经过切制整形、挂糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鲜美,而且营养丰富,是湖北婚宴必有的传统佳肴,寓意和和美美。 |
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