八卦豆腐，中州风味河南豫菜地方特色菜，菜品口感形态逼真，清淡素雅。

用料

制作方法

历史文化

营养价值

又一做法

用料

豆腐(南)400克 猪里脊肉60克 油菜心150克 黑鱼150克 肥膘肉100克 鸡蛋黄糕70克 蘑菇(鲜蘑)100克 火腿100克。 香菇（干）10克 樱桃30克 淀粉(蚕豆)20克。 盐5克 味精3克 黄酒10克 胡椒粉3克 姜汁3克 葱汁5克。

制作方法

1. 黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用；

2. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末；

3. 蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；

4. 油菜心择洗干净，备用；

5. 瘦火腿切成末；

6. 将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗；

7. 肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲；

8. 豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3 个方盘里塌平；

9. 其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末；

10. 一起上笼用中火蒸10 分钟，取出冷却；

11. 取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4 厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；

12. 将两份半个太极样放入盘中央；

13. 注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼；

14. 其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各8 条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；

15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5 分钟取出；

16. 炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。

注意事项

1. 此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美；

2. 蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。

3.优质豆腐选择：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐；

4. 豆腐不可过食，过食则腹胀、恶心，可用菠萝解。

历史文化

中国是豆腐的发源地，传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明，历来受到文人墨客的赞赏。明代苏云溪著有《雪溪渔唱》咏曰：“传得准南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸锅中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀割除玉无暇。?w中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

营养价值

1. 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；

2. 豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；

3. 丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；

4. 大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；

5. 此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

6.豆腐入馔老幼皆宜，有“植物肉”之誉 ，能够补虚养身 调理营养不良。

又一做法

〔主料辅料〕

嫩豆腐...400克 水发冬菇末..10克

净猪脊肉...60克 嫩青菜心...8棵

净乌鱼肉...60克 樱桃.....8粒

猪肥膘...100克 直径1厘米蛋黄糕片

磨菇罐头100克......1片

瘦火腿末...50克 水发冬菇片..1片

蛋黄糕末...50克 精盐.....10克

味精.....4克 绍酒.....10克

胡椒粉....3克 湿淀粉....50克

葱姜汁....5克 鸡清汤...300克

〔烹制方法〕

1.将脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗加盐.. 5克、味精.. 2克、胡椒粉.. 1克、葱姜汁、绍酒拌匀，顺一个方向搅上劲。豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉.. 40克，拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平。其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上冬菇末，上笼用中火蒸.. 10分钟，取出冷却。

2.取出放有蛋黄糕末和冬菇末的部分豆腐块，分别切成直径.. 4厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；将两份半个太极样放入盘中央。注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼。其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各.. 8条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；把青菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5分钟取出。炒锅上火，注入鸡清汤，烧沸后，撇去浮沫，下盐5克、胡椒粉之克、味精.. 2克，用湿淀粉.. 10克勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。

〔工艺关键〕

1.此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美。

2.蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。