词条 | 八鲜蟹合 |
释义 | 简介八鲜蟹合菜系:豫菜 私家菜 功效:胃调养食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味:咸鲜味 工艺:蒸 制作材料主料:螃蟹900克 辅料:荸荠50克,冬笋70克,草鱼200克,海参(水浸)50克,鱿鱼(干)20克,鱼肚20克,虾米20克 调料:盐4克,味精2克,黄酒10克,醋10克,姜15克 本菜特色风味高雅,营养丰富。 制作方法1. 鲜河蟹洗净,上笼蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄放碗里; 2. 蟹肉、蟹黄内加精盐、味精、黄酒、姜末5 克调匀; 3. 蟹壳洗净留用; 4. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨; 5. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可; 6. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火; 7. 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用; 8. 海米先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可; 9. 草宰杀去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸,备用; 10. 荸荠洗净,去皮,煮熟; 11. 海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、净冬笋均改成小丁,同鱼茸一起调匀; 12. 将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起,分别装入蟹壳内,上笼蒸透; 13. 蒸透后取出,壳向上摆在盘内,上桌时外带姜末、醋。 制作要诀1. 河蟹不能吃死的,河蟹专觅食动物的死尸,在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌,死后细菌迅速繁殖,使肉腐坏,食后使人食物中毒; 2. 剔蟹肉,蟹黄时要用小竹签挑出; 3. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。 健康提示蟹黄、蟹肉,均为食中上品,鲜美而富有营养,并有药用价值,元忽思慧所著《饮膳正要》中载:“螃蟹”味咸、有毒。“主胸中邪热结痛,通胃气,调经脉。” 食物相克螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。 海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。 |
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