八仙瑶池聚会是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,八仙瑶池聚会以鸡蛋清 为主要材料。

制作原料

特色

制作工艺

工艺关键

风味特点

食谱营养

食物相克

适合人群

做法指导(鸡肉做法指导 鹿角菜做法指导 白菜做法指导 豆腐(北)做法指导)

制作原料

主料：山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克

辅料： 鸡蛋清50克；味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克(实耗油50克)、淀粉50克；

特色

造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异

制作工艺

1)山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清、味精、精盐、湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热(约150℃)油锅中划油后捞出；

2)将赤鳞鱼洗净；

3)鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与山鸡片一起放入瓷盘中合为珍；

4)鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上；

5)汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。

工艺关键

吊制好清汤，是本菜成功的关键，俗云：“唱戏的腔，厨师的汤”，山东菜素重用汤，有奶汤、清汤之分。传统清汤的吊制法是：取猪时子1500克，刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3只（约重3000克），分别取下脯肉，剁成茸泥（称白俏），将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断；肥鸭一只（约重2000克），砸断腿骨；猪骨（1500克）洗净。大汤锅中放人清水5000克，依次放人猪骨、鸡（不包括鸡茸泥）、鸭和肘子。 在旺火上煮佛后，撇去浮沫；待煮至六成熟时，再撇一次浮沫。舀出汤2000克，放人盆内晾凉，加入鸡腿泥、葱段（50克）、姜片（50克）搅匀。原汤锅内加入沸水2500克，在小火上煮90分钟（始终保持微沸），捞出时子、鸡、鸭、骨头，把汤锅端离火口，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅移至旺火上，放人精盐（25克），用手勺搅动使汤在锅内旋转，随即掺人有鸡腿泥的凉汤，继续搅动，待汤至九成热，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉。同时舀出清汤2000克放在盆内，将鸡脯泥放人搅匀，倒人汤锅内。随即将锅移至旺火上、放人酱油（25克）、精盐（25克）用勺搅动。待汤至九成热时，鸡脯泥全部浮至汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥，再撇净浮沫，晾凉即成。

风味特点

“八仙瑶池聚会”为泰安传统风味菜，其选料均系当地所产，风味独特，名噪一时。本世纪50年代前，泰安方圆数十里的厨师每逢阴历8月13日在泰山“王母池”西侧的老君堂集会，还聘请有名望的“剧社”唱戏3天。集会由威望最高的老厨师主持。会后在“王母池”聚餐。在某次厨师聚餐时，有人制作了一道8种当地所产珍品为主料的汤菜。其选料广泛，制作精细，成菜造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上。“云”下八珍。郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。众厨师赞叹不已，议论纷坛，当即有人提议应起一雅名。有一人曰：此菜选用八种珍品，恰如八仙，今天我们聚会在“八仙洞”旁的瑶池之畔，同饮共餐，胜似“八仙”，遂以“八仙瑶池聚会”命名，众人齐赞。从此，此菜在鲁中地区广为流传，常作高级宴席的大菜。

食谱营养

1、山鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

2、赤磷鱼：泰山赤鳞鱼，又名螭霖鱼，石鳞鱼、时鳞鱼、斑纹鱼，是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼，为中国鱼类珍品，也是我国五大名鱼之一。成鱼长不过二十厘米，肉质细嫩，其味鲜美而不腥，为名贵肴馔，还可药用。《泰山药物志》：“螭霖鱼方头巨口，龙须龙目，全首似龙而无角，因得“螭”字，以其性喜雨而得“霖”字。螭霖鱼有补脑益智，生清降浊，养颜补气，延年益寿，明目聪耳，坚齿健身之功效。”是泰山独有的著名特产。这种鱼的生存环境条件要求很高，现由山东农业大学生物专家学者正研究扩大人工养殖 。

3、鹿角菜：鹿角菜含有牛黄酸、多糖、碘、钾、钠、硅、磷、铁、钙、镁等，是提供膳食纤维的最好来源,具有吸水性,刺激胃肠道蠕动,促进消耗腺分泌,帮助消化；它还具有很强的离子交换能力和吸附作用；现代医学证明,食用野菜对防治直肠癌、高血压、糖尿病、冠心病、贫血等疾病很有好处。

4、白菜心：白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。

5、豆腐：豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

6、鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

食物相克

鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

适合人群

1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

2.尤其适合咽喉肿痛、瘀血肿胀、跌打损伤、筋断骨折、闪挫扭伤、直肠癌、高血压、糖尿病、冠心病、贫血、便秘者食用；男子不可经常食，否则发旧病，损腰肾经络血气，令人脚冷痹痛，面色不好。

3、特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃；大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。

4、豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

5、患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好；婴儿不宜吃鸡蛋清。

做法指导

鸡肉做法指导

1. 鸡肉可热炒，炖汤，凉拌。

2. 鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用；

3. 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。

鹿角菜做法指导

沸水中加少许食用碱煮10分钟，清水漂洗后凉拌、炖、炒均可；

鹿角菜炒鸡蛋、炒肉丝均是风味独特的家常菜，也可以与其它蔬菜混合食用。

白菜做法指导

1. 切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。

2. 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免招牌营养素的大量损失。

3. 腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。

4. 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。

5. 白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险，所以腐烂的大白菜一定不能食用。

豆腐(北)做法指导

1. 南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

2. 豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。