词条 | 扒鲍鱼冬瓜球 |
释义 | 〔主料辅料〕水发鲍鱼肉.250 克 蒜片.....3 克 冬瓜....250 克 绍酒.....15 克 火腿.....15 克 味精.....3 克 水发冬菇...10 克 精盐.....3 克 净冬笋....10 克 清汤....300 克 青豆.....10 粒 湿淀粉....25 克 葱段.....5 克 熟鸡油....5 克 姜片.....3 克 花生油....40 克 〔烹制方法〕1. 将鲍鱼打0.2 厘米宽的直刀(深度2/3 ),然后转换一个角度,片成大片;冬瓜去皮切成1.5 厘米见方的块,修成圆球形;冬菇,冬笋、火腿均切象眼片。 2. 炒锅内加水,旺火烧开,放人冬瓜球煮熟,捞出控净水分。 3. 炒锅内加花生油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜、蒜炸出香味后,加入清汤(捞出葱、姜、蒜)、鲍鱼、冬菇、冬笋、火腿、青豆、冬瓜球,烧开后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精,淋鸡油出锅即成。 〔工艺关键〕水发鲍鱼:先将鲍鱼放入温水内浸泡12 小时,用刷子刷去亏垢及砂粒。汤锅内加入鸡,鸭骨架、猪肘子、葱、姜、鲍鱼,烧开后移至微火上焖煮4 —5 小时即成。 〔风味特点〕1. 此菜选用被誉为“海味之冠”的鲍鱼为主料,配以冬瓜扒制而成,运用袁枚所谓“以柔配柔,以清入清”之妙。成菜质地柔软润滑,口味鲜嫩香醇,深为食者所乐道。 2. 鲍鱼肥厚嫩软,营养丰富,冬瓜清淡可口,清热泻火。1000 多年前的《食疗本草》载:“冬瓜热者食之佳,冷者食之瘦人;久食练五脏,为其下气故也。欲得体瘦轻健者,则可常食之;若要肥,则勿食也。”其时就已验证了冬瓜可以减肥的功效。以鲍鱼、冬瓜合烹为肴,为美容减肥佳品。 |
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