词条 | 叶儿蒸牛蛙 |
释义 | 菜名叶儿蒸牛蛙 菜系川菜菜谱 用料主料:活牛蛙3只(约重1000克)、嫩青黄豆150克 配料:牛腿南瓜750克、鲜绿竹叶12片 调料:精盐3克、鸡精4克、四川豆瓣酱(剁细、用油炒断生)20克、五香粉少许、醪糟汁20克、可腐乳汁8克、刀口花椒2克、细姜米3克、细葱白花5克、口蘑酱油6克、甜酱6克、生菜油50克、冷鲜汤40克、蒸肉米粉50克 制作步骤1、牛腿南瓜雕刻成12个直径为5.2厘米、厚为1厘米的双层荷花边底座,再将底座中心挖直径为4.8厘米的圆圈形。竹叶洗净,切成12厘米长、6厘米宽的片,然后卷成直径为4.8厘米的圆筒,用细竹签锁口,立放于南瓜底座上。 2、牛蛙杀后去头、皮、内脏、脚爪、脊骨,切成l.7厘米大的坨,与青豆同放碗内,将以上各种调料加入拌匀,浸渍入味后,加入米粉拌匀,分装入竹叶卷内,放沸水笼内蒸熟,取出,放大条盘的一端摆好,另一端点缀上装饰物即成。 制作关键必须选大只、鲜活的牛蛙,拌味不宜太咸。蒸时一气蒸熟,中途不要断火,以免上水。 味型可依据食者而定,可改用成甜、甜咸、麻辣味。 |
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