窑湾云片桂花糕

制作简述

窑湾近代糕点史

窑湾云片桂花糕

云片桂花糕又名云片糕、桂片、雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，口感绵软，由糯米粉、桂花、青红丝、绵白糖等制作而成，原料都要挑选上品；在制作上也很是讲究，一般要贮藏半年左右，以去其燥性，使其在切片时不干硬；对绵白糖的选择也较严格；使用的几案都是用树龄在数百年的银杏木制作，至于糕的切片要求也很高，每条糕长约25厘米一般要切320片左右（民国前为纯人工切片）。

窑湾云片桂花糕是窑湾古镇当地的土特产，逢年过节当地人经常买云片糕，除了己用，还可以馈赠他人。取其喻意：“一年更比一年高（同音），一年比一年好；步步高之意！”

制作简述

窑湾桂片糕制作是选用上好的糯米，经过温水浸泡，6小时后捞出阴干，在锅里炒成米花，在加工成细米粉。将这些米粉放置一段时间后再加工，这叫“软化”。将细米粉加油、糖、桂花香料等合成糕胚块，（5×2）厘米宽厚条形，用特制切片刀（每条糕长约25厘米一般要切320片左右，民国前为人工切片，因销售量大增后改由机械化切片；），每片厚度一致，用纸卷好，剥取易离、折而不断、卷而不碎，食用时一片片揭开品尝，入口香甜，软绵滑润。

窑湾近代糕点史

糕点茶食在窑湾有三百多年历史。1645年清兵打开南京，南明弘光王朝灭亡，御膳房御厨马洪不愿给满清服务，逃回老家镇江。不久清政府下达“剃头令”，汉人留头不留发，留发不留头。马洪同邻居醋店杨大忠等十多人夜间乘船顺运河逃亡到窑湾投奔他表弟徐青。徐青找到窑湾南大街正大马家糕点茶食店，让他在店中做了糕点师。马洪施展御厨糕点绝技，制作的糕点食品味美、色美、造型美，很受地方居民欢迎。他收八名徒弟学糕点绝技，收四名徒弟传授御厨技艺。将一生绝技教给后人，嘱告徒子徒孙不忘国耻，饿死不给清朝做事。马洪在窑湾传授技艺制作的糕点主要有以下几种：

1、桂片糕

要选择上等白糯米，经过六十度温水浸泡，六小时捞出阴干水气，拌沙子下锅炒成米花，再加工成细粉。这些糯米粉要放置半年后方能使用，中医学理论叫存性。存性才能净化火性，这种食品在人体内易消化吸入。糯米粉、油、糖、桂花香料合成糕胚块，5×2宽厚条形，用特制切片刀细切320片，每片薄如纸，厚薄一致、剥取易离、折而不断、卷而不碎、点火易燃、并能燃尽。食糕者一片片揭开品尝，入口香甜，软绵滑润。

2、寸金糖

是一种古老的糖制品，外裹芝麻，内夹糖芯。外形为一寸黄金色小条片，“寸金”由此而得名。它制作工艺较为复杂，全是手工制作，须数人相互协作一气合成。首先对原料进行加工，熬糖稀和炒糖芯必须同时进行，要经过熬糖——炒芯——炒芝麻——灌芯——封口——拉条——切断——蒸气——拌芝麻等工序。操作紧张，动作协调，衔接及时迅速，途中不能停留，否则糖胚僵硬，全部成废品。做好寸金糖，要练好手、眼、身、法、步、硬功绝技。

3、糯米金果

外形象蚕茧样，色白，制作时先将糯米经过清水浸泡三十天，阴干再粉碎成米粉，拌合成面团，拉成长条，切成小条块，下锅炸成果胚后，再上绵白糖，是老年人食用的好糕点。它营养高、易消化，有补中益气的功效。

4、绿豆糕

有南北路之分，南方式绿豆糕重糖重油，多盛销于初夏市场。北方式绿豆糕，不用油，清凉爽口，行销整个夏季市场。绿豆糕用料为绿豆粉、绵白糖、甜桂花、食油等原料。绿豆有清暑、安神补气、调合五脏、行十二经脉、祛风湿、润皮肤之功效，是老弱病人常年食用的滋补品。

5、中秋月饼

月饼花色品种最多，有冰糖月饼、豆沙月饼、枣泥月饼、五仁月饼、果仁月饼、百子登科月饼、素瓜月饼、五香月饼、皮饼等六十多种，窑湾月饼在清末民国初远销大江南北。

窑湾糕点除上述五种之外，还有几十种。常见的有条酥、百合酥、对酥、金钱饼、麻元、套环、密三刀、面金果、董糖、交切糖、花生糖、大京果、小京果等。

在抗日战争前夕，窑湾有陆义盛茶食店、朱元泰茶食店、瑞丰茶食店、泰聚茶食店、和泰茶食店、百年老糕点茶食店二十家，分布在大小十二条街上。1955年国家施行对工商业改造，粮食施行统购统销，窑湾二十家糕点茶食店停止经营，由国营供销社独家经营，但购买糕点须用粮票方可购出。1978年改革开放到2005年，窑湾糕点茶食店发展十多家，百年传统糕点制作绝技得到传承。其中杨克生得师父郭树春真传，自己又苦学钻研四十年，已掌握糕点三十六种绝活。他做出的糕点味美、色美、造型美，很受广大食客欢迎。此外窑湾的陈棉陶、刘保立的糕点茶食店也较有名。