菜谱口味

制作工艺

一、准备材料

二、制作方法

工艺关键

风味特点

菜谱口味

甜味

制作工艺

蒸

一、准备材料

主料:烤鸭1只　1500克 甜面酱 100克 小麦面粉 200克

调料:小葱 100克 香油 50克 白糖　50 克

二、制作方法

1. 面粉中加入冷开水100毫升，拌和揉匀搓成条，扯断为32 个面坯，用手压平，擀成直径7 厘米的小圆饼；

2. 逐个在薄饼的一面抹上芝麻油，每两个圆饼有油的一面叠在一起，用擀面杖擀成直径14 厘米的圆形薄饼；

3. 擀好的薄饼置平锅上烙至两面起泡，发出香味时出锅；

4. 再从中分开成两张，叠在盘中上笼蒸熟待用；

5. 面酱中加入白糖、芝麻油25克、清水50毫升拌匀，上笼蒸熟，搅发成糊，即为甜面酱；

6. 制好的甜面酱盛入两只小碟中；

7. 葱白洗净，切成5 厘米长的段，也盛入两只小碟中；

8. 将烤鸭的颈部砍断，在食袋处划一刀，去掉颈皮后，从两翅下片刀至肛门处，片下皮，然后再从背部片下背

皮，腹部片下腹皮，都改切成3 厘米长，2 厘米宽的片；

9. 将改刀后的鸭皮整齐摆在盘中央，再将鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，连同葱、酱碟一齐上桌。

工艺关键

鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，表示鸭皮全部片完。

风味特点

“一鸭四吃”是长沙徐长兴烤鸭店的看店名菜。1902 年，该店在长沙开业，经营油鸡、烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭就是名传遐逸的代表品种。烤鸭以常德、汉寿所产淮鸭为原料，用特制烤炉精心制作，成品细嫩油润，焦香袭入。尤其是以烤鸭做成“一鸭四吃”，把鸭皮、鸭肉、鸭架、鸭油四者分别参用不同配料和调料，经精心烹调，制成四种不同风味的美味佳肴，配套上席，更是风味独特，名不虚传。其中“鸭皮薄饼”，以薄饼、佐料裹鸭皮而食，咸、甜、酥、润；“鸭肉酱丁”色彩艳丽，鲜香微辣；“鸭架豆腐汤”清素鲜美，解腻消食。“鸭油蒸蛋”，细嫩软滑，落口消溶，宜作席尾小吃。