主料： 虾仁100克，鸡蛋6只。

配料： 淡奶25克，干淀粉10克、米粉丝少许、精盐、白糖、味精各适量，花生油500克。调料处理：鸡蛋去黄留蛋白，虾仁冲洗干净，沥干水。用蛋白、淡奶、味精、精盐、干淀粉一起拌成芡汁。

做法： 虾仁放入沸水锅中略灼捞出，放进锅内拉油，捞起沥干。

用文火烧热炒锅，加少许油，放入米粉丝炸炒至浅金黄色，盛起上盘。

用旺火烧热炒锅，下少许油，倒入蛋白芡汁和虾仁，炒熟盛起，放入米粉丝上即可。

又一做法

选料：

虾仁300克，鸡蛋（用蛋清）6只，去皮荸荠3只，速冻青豆、纯蛋糕（蛋黄打散、蒸熟）、水发香菇、水发玉兰笋各25克，熟火腿瘦肉末，香菜叶少许。

调料：

黄酒1匙，细盐、味精各适量，葱花、姜末各少许，猪油250克（实耗100克），干生粉1匙半，45°水生粉2匙。

制法：

1．将虾仁洗净，上浆。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”块，同青豆一起作辅料待用。

2．将蛋清（5只），放入洁净碗中用打蛋器（或数根方竹筷）搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄的猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中小火、沸水、弱汽，徐徐蒸1～2分钟，使其成熟定型如雪山。

3．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。

原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加鲜汤（2匙）、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料、翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。

特点：

造形逼真，五颜六色。鲜咸适口，软嫩滑润。为虾仁系列著名花色品种之一。

关键：

1．虾仁上浆、滑油。

2．搅打蛋清蓬松为雪花般的蛋泡，忌沾染油、盐、水，否则不易成功。蒸的时候，不可用大火、猛汽。随蒸随用，立即上桌，否则容易瘪塌而失去雪山形态。