1、简介

2、加工工艺流程

3、工艺操作要求

1、简介

星鳗牛蒡卷，营养丰富，主要销往日本，可烤、蒸、切片做寿司的原料。

2、加工工艺流程

星鳗（解冻→去头、去内脏→开片→去鳍→明矾水洗→调味）＋牛蒡（去皮、去根→切段→水煮→调料煮→冷却）→称量→成型→速冻→包装入库

3、工艺操作要求

（1）原料预处

①星鳗：选鲜度好莱坞星鳗鱼为原料，采用空气自然解冻或水浸泡解冻至完全解冻状态。鱼头沿鳃底部切下，从腹部剖开，挖去鱼内脏。从鱼体腹部入刀，向尾推刀，开成一片鱼片、一片刺。将星鳗鱼背部的鳍用剪刀紧贴鱼皮剪去。鲜度好的星鳗鱼片比较滑，需用3%的明矾水浸泡一下，使其发涩，便于加工。然后用清水冲洗干净、控水。将控水后的星鳗鱼片放入调料（日本进口）液中，浸泡5分钟，捞出控一下调料液待用。调料液配比为调料：水=26：100。

②牛蒡：选择鲜嫩牛蒂为原料。将牛蒂皮刮去，根切除，迅速放入水中护色。将牛蒡按要求切成厚度不超过1cm的长短不等的条（厚度大于1cm的要一分为二；厚度在0.7cm-1cm之间的切成11.5cm或16cm长短的条；厚度在0.7cm以下的切成6cm的条）。将牛蒡条在95℃的水中煮1分钟-2分钟，再捞入95℃的调料液中煮20分钟-30分钟（所用调料有：进口混合调味料、食盐、味精、胡椒粉、大料粉、辣椒粉等）。将用调料液煮过的牛蒡条冷却到0℃备用。

（2）称重：星鳗牛蒡卷有160g/个、85g/个、42g/个等规格，每个规格的鳗鱼片和牛蒡条的重量、大小都有不同的要求。

①160g的星鳗牛蒡卷：称取泡调料后的鱼片78g-84g，再与冷却后的16cm长的牛蒡条合称到164g-166g之间；

②85g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片44g-50g，再与冷却后的11.5cm长的牛蒡条合称到87g-89g。

③42g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片19g-23g，与冷却后的6cm长的牛蒡条合称到43g-45g。

（3）成型：用星鳗鱼片将牛蒡条卷上，两端的鱼一定要别好，以免鱼片自动松散开来，鱼卷的两端必须是一个平面。160g的星鳗牛蒡卷长度在15.5cm-16cm；85g的星鳗牛蒡卷长度在10.5m-11.5cm，42g的星鳗牛蒡卷长度在5.5cm-6cm。

（4）摆网、蒸煮：成型的鳗鱼卷结朝上摆在网上，连网放到托车上，将托车送入蒸煮笼内，通入蒸汽蒸煮45分钟。蒸煮后的鳗鱼卷冷却至0℃，重量要求保持在36g-39g。

（5）调味：将鳗鱼卷逐个放入配好的调料液中，浸渍调味后捞出沥调味液待加工。

（6）摆盘包装：沥液后的鳗鱼卷按要求摆在塑料托盘上，连盘一同装真空包装袋内，注意鳗鱼卷的调味液不要沾到袋口，装好后，采用抽真空封口机封袋。

（7）冻结：封口后立即送入速冻机中冻结至中心温度达-15℃为止。然后按规定包装，放入-18℃以下的冷藏库冻藏。