蟹黄汤包有制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"的独特个性，以数百年的悠久历史名闻遐迩，为中国五大名点之一包。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦

中文名：蟹黄汤包

主要食材：活大闸蟹，母鸡，猪肉皮，高筋面粉

特点：稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美

分类：浙菜

口味：鲜

菜品介绍(历史典故 食品特色)

做法(第一步 第二步 第三步)

营养价值(螃蟹 鸡肉 小麦面粉)

食用指南(宜食人群 忌食人群 食物相克)

制作窍门

菜品介绍

历史典故

靖江“蟹黄汤包”名扬海内外，是有名的小吃名馔。

传说镇江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑，用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今。“蟹黄汤包”到明清时代的制作工艺达到巅峰，美名远播。

相传，清朝乾隆皇帝下江南微服私访，路过靖江时，闻得靖江有“蟹黄汤包”之美味，特地在靖江逗留几日，而且品尝后赞不绝口。乾隆皇帝好大喜功，几下江南，到处题字，偏偏没在靖江题过。据说因为有一次，乾隆带着和珅微服私访，到了中午，找了一家店吃饭，点了蟹黄汤包。乾隆饿得急了，又不知道汤包的吃法，闻着香味，一把抓起来就往嘴里送。结果比较惨烈，烫汤都浇在身上。最后乾隆再也没好意思表露身份来题字。

食品特色

蟹黄汤包有制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"的独特个性，以数百年的悠久历史名闻遐迩，为中国五大名点之一包。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦，非寻常百姓能掌握其中奥妙。靖江蟹黄汤包有若小碗大。一笼六个，价位为每笼80元起。吃来有口诀，“轻轻提，慢慢移。先开窗，后吸汤”，一般移至碟上，碟中早已准备好醋和姜丝，衬托出蟹味之鲜。

"汤清不腻，稠而不油、味道鲜美"的蟹黄汤包，让人们在丹桂飘香、鳜肥蟹黄的秋季念念不忘，呼朋唤友，非美美地品尝数遍不可。每年的8月至次年3月，是品尝“蟹黄汤包”的最佳时节。

做法

第一步

小火熬蟹油

食材准备

活大闸蟹800克。调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。

制作步骤

1．将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2．锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

第二步

鸡汤熬皮冻

食材准备

原料：活母鸡2500克，猪肉皮1500克。

调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。

制作步骤

1．将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。

2．将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

3．在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。

4．将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

5．将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

第三步

高筋粉成形

食材准备原料：红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克

调料：陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。

制作步骤

1．将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

2．将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。

3．将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。

4．将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

5．取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

6．将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。

7．将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

营养价值

螃蟹

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经； 有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

鸡肉

鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。性平、温、味甘，入脾、胃经； 可温中益气，补精添髓； 用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

小麦面粉

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食用指南

宜食人群

一般人群均可食用

适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；

忌食人群

平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；

月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

食物相克

螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

制作窍门

1．制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

2．制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3．给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4．蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5．蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6．姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。