蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。

菜谱名称

所属菜系

菜品口感

制作材料

制作工艺

食谱营养

历史文化

营养成分

菜谱名称

蟹粉鲜鱼皮

所属菜系

淮扬菜

菜品口感

口味：本位咸鲜

制作材料

主料：鱼皮(1000克) 蟹黄(100克)

辅料：油菜心(100克)

调料：姜(25克) 香菜(4克) 鸡油(25克) 味精(1克) 猪油（炼制）(100克) 黄酒(100克) 白胡椒(1克) 盐(5克) 淀粉(豌豆)(30克) 香油(25克) 大葱(25克)

制作工艺

1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成5 厘米的棱形块；把油菜心每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4 瓣。锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热，放人油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。葱一半切末一半打结；姜一半切末，一半切片。

2.将锅置旺火上，舀入熟猪油30 克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人绍酒50 克、鸡清汤500 克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。

3.另取锅置旺火上，舀人熟猪油70 克，烧至七成热时，投入葱、姜末略煸，将蟹粉放人煸炒，加入绍酒50 克，舀人鸡清汤50 克，放人鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。

食谱营养

鱼皮：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素―亮氨酸有抗癌作用。 中医理论认为，鱼皮味甘咸性平，具滋补功效，对胃病、肺病有治疗效果。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

历史文化

明?王析《三才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉⋯⋯其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用于皮人馔，是内地厨者不得已而为之。鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。

营养成分

·热量 (1320.04千卡)

·蛋白质 (4.72克)

·脂肪 (125.29克)

·碳水化合物 (9.53克)

·膳食纤维 (2.17克)

·维生素A (147.32微克)

·胡萝卜素 (724.50微克)

·硫胺素 (0.10毫克)

·核黄素 (0.22毫克)

·尼克酸 (1.63毫克)

·维生素C (43.17毫克)

·维生素E (5039.12毫克)

·钙 (171.41毫克)

·磷 (80.47毫克)

·钠 (2115.34毫克)

·镁 (56.27毫克)

·铁 (3.14毫克)

·锌 (1.12毫克)

·硒 (1.91微克)

·铜 (0.22毫克)

·锰 (1.60毫克)

·钾 (358.91毫克)

·维生素B6 (0.03毫克)

·泛酸 (0.10毫克)

·叶酸 (14.00微克)

·维生素K (1.75微克)

·胆固醇 (93.00毫克)