基本信息

制作原料

制作过程

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

基本信息

菜谱名称 蟹粉蹄筋

所属菜系 沪菜

菜谱类型 地方特色

制作原料

水发蹄筋（300克）、蟹粉（160克）、葱段（8.5克）、 姜米（8.5克）、胡椒粉、黄酒、酱油（12.5克）、 盐、味精、菱粉（60克）

制作过程

一、将蹄筋去开成二段。

二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水110克，随后将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。

又一做法

选料：

水发蹄筋400克（干蹄筋约需200克），蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）75克，香菜少许。

调料：

黄酒3匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，40°水生粉2匙半，猪油50克。

制法：

1．干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸2小时，至软糯而有弹性即成。

2．把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两爿。香菜切成3厘米长的段。

3．净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，最后加米醋，盛在小碗中待用。

4．原锅内放鲜汤（约250克）、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。

特点：

蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令著名筵席菜品、应时佳肴之一。

关键：

1．蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。

2．蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。