| 词条 | 香酥茄子 |
| 释义 | 制作原料主料：嫩茄子400克。 配料：鸡蛋1个， 湿淀粉100克，色拉油750克。 调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。 制作方法(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。 (2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。 (3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。 烹饪关键茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。 又一做法〔原料〕 茄子 500克 绍酒 10克 猪瘦肉50克 精盐 10克 豆油 600克 葱10克 白糖 15克 姜10克 酱油 30克 蒜20克 味精 2克 香菜 10克 米醋 15克 鸡汤 50克 〔烹制方法〕 1.将茄子去皮，剞成透笼形的花纹。猪瘦肉剁长米状。葱、姜、蒜切丝。香菜洗净切段。 2.勺内放豆油 600克，油热把茄子放入勺内炸成褐红色倒在漏勺内，控去余油。 3.勺内入底油，油热放入肉米煸炒，放入葱姜丝，再加入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、味精，把茄子顺摆在勺内，大火烧开放上勺盖，移小火煨 10分钟，拿去勺盖，将勺移旺火收汁，待汤汁稠浓时，放入蒜丝，大翻勺将主料托入盘内，撒上香菜段即成。 〔工艺关键〕 1.炸茄子时要掌握好油温，油温过高使茄子外焦内生，油温过低茄子蔫巴不上色，且易破碎。 2.大火烧开，小火煨。采用大翻勺的方法，以保持茄子形状完整。 〔风味特点〕 “香酥茄子”是吉林省地方名菜。选用紫皮嫩茄子与猪肉搭配，采用烧扒的技法制成。成品色泽红润，肉酥香浓，茄子软烂，形状完整，口味甜咸。常用作宴席中的行件，是作酒下饭的佳肴。 |
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