| 词条 | 香酥鸡 |
| 释义 | 香酥鸡”是山东传统风味菜肴，传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。 中文名：香酥鸡 主要食材：鸡 分类：山东菜，鲁菜 口味：麻辣 做法做法一食材准备 笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。 每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。 制作步骤 1、卤鸡过程 把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。 2、卤鸡时间 蛋鸡：一般3—4小时。 公鸡：一般30分钟左右。 另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定： 蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。 公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。 3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。 4、辣椒油的配制 红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。 注意事项 1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。 2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。 3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。 做法二食材准备 笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克 制作步骤 1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。 2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。 3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。 4.食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。 注意事项 1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。 2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。 3.油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。 营养价值鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。 乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。 食用指南营养成分热量：1670大卡 钾：2510毫克 磷：1560毫克 胆固醇：1060毫克 钠：633毫克 维生素A：480微克 蛋白质：193克 镁：190毫克 硒：117.5微克 脂肪：94克 钙：90毫克 烟酸：56毫克 铁：14毫克 碳水化合物：13克 锌：10.9毫克 维生素E：6.7毫克 维生素B2：0.9毫克 铜：0.7毫克 维生素B1：0.5毫克 锰：0.3毫克 宜食人群老人、病人、体弱者更宜食用。 忌食人群感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食； 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用； 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。 |
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