主 料

做 法(一 煮制 二 拆丝 三 翻炒 四 储存)

主 料

纯瘦牛腿肉

调味料：油、大葱、姜、八角、绍酒、绵白糖、咖喱粉、生抽、盐和辣椒粉

做 法

一 煮制

⒈将500克纯瘦牛腿肉用清水冲洗干净，如表面还残存有少量肥肉或筋膜，要用刀剔除干净。

⒉煮制时，为了去腥增香，还要加入适量的调味料：大葱2段、姜3片、八角2枚。

⒊在锅中倒入大量清水，然后把牛腿肉和大葱段、姜片、八角放进去，用大火烧沸后，盖上盖子，转小火煲煮3个小时。

⒋用筷子可轻易将肉拆碎即是煮好了。煮制过程中还要不时揭开盖子，用汤勺将表面的杂沫撇出，以保持肉汤的清澈醇香。

⒌牛腿肉煮后捞出沥干水分稍稍放凉，余下的肉汤可以倒入保鲜盒中，放在冰箱中保存，烹调菜肴时可以适当调入，增香提鲜。

二 拆丝

⒈用双手将牛腿肉拆成若干个小块，再逐个击破。

⒉此时并不需要什么高深的手法，只要你拿出足够的耐心，将所有的牛腿肉撕成比头发略粗的细丝，而且还要保证足够的均匀。

⒊撕好的牛肉丝最好立刻烹调制成肉松，否则肉丝太细，极易风干，影响了肉松最后的质量，如果不是立刻烹调，一定要放入冰箱中，用保鲜膜密封保存。

三 翻炒

⒈在锅中放入15ml油，用中火加热至3成热，用手放在锅具上方，稍稍能感到有热气上升即可。

⒉将肉丝均匀地撒入锅中，再将火力转至最小。

⒊将肉丝中调入5g盐、15g生抽、15g绵白糖、20g咖喱粉和5g辣椒粉。

⒋保持最小火力，用木铲不停翻炒肉丝。起初，肉丝中的水分较多，不会有太大变化。

⒌经过约30分钟不停的翻炒，随着肉丝中的水分逐渐被蒸发，会变得越来越蓬松，最后直至变成颜色金黄的肉松。

⒍此时肉松还未完全制好，还要将其尽可能薄地平摊在盘子中放凉；应尽量避免堆放，造成其中的热气不易释放，肉松回软，功亏一篑。

四 储存

⒈保持干燥是储存肉松的唯一标准，可将放凉的肉松放入密封袋、密封罐中，或将各种有盖的用尽的酱料瓶子刷干净，充分晾干后用来盛装肉松，也是一种废物利用的好选择。