原料配方

制作要点

原料配方

香菇粉200g、酵母液20mL、米曲汁100mL、75%乳酸3000mL，糖适量，糯米、面粉少量。

制作要点

①选择无病虫、霉变的香菇料，入粉碎机粉碎，经60目筛过筛，将其粉末留下备用。

②取质量浓度为1.06kg/L—1.08kg/L的米曲汁2000mL，煮沸30min—40min灭菌，然后加入香菇粉末200g、酵母液20mL，于25℃—30℃的温度条件下培养24h。在培养发酵过程中，其表面会产生许多小泡，并散发出香菇的香味。

③在上述发酵液中加入100mL米曲汁混合，然后于25℃—30℃的温度条件下培养10天左右，注意每天测定成分变化，进行补糖和补酸。补糖是为了促进发酵，加酸是控制培养过程中的杂菌感染。发酵将要结束时，可在发酵液中加入少量糯米或面粉，以增加发酵液的香味。

④发酵结束后，用板框压滤机压取滤汁，澄清，然后取出上清液，煮后即为芳香四溢的香菇调味汁，这时可趁热分装瓶中，压盖密封。