食品用料

制作工艺

食谱营养

历史文化

所含营养素

又一做法

食品用料

主料：猪蹄筋(40克)

辅料：虾籽(5克)

调料：胡椒粉(2克) 淀粉(蚕豆)(10克) 小葱(10克) 盐(5克) 猪油（炼制）(100克) 味精(2克)

制作工艺

1. 将干蹄筋入冷油锅中，小火加热至蹄筋起小泡时离火；

2. 待气泡消失，复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起，能一折两段时即已发好；

3. 随即用清水漂去浮油；

4. 将发好蹄筋一剖两半，焯水沥干；

5. 小葱去根须，洗净，取其葱白切段；

6. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，下葱段炝锅，放入虾蛋（虾籽）稍煸，加高汤400毫升，再投入蹄筋、精盐，同烧；

7. 待沸后移至小火5 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

工艺提示

1. 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发，但以油发为好；

2. 因有油发蹄筋过程，需准备熟猪油500克。

菜品口感

蹄筋色白如玉，软韧柔清，虾籽红亮，鲜味香浓。

食谱营养

猪蹄筋：猪蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

历史文化

此菜为湖北高档筵席常用作头菜。

所含营养素

热量 (990.40千卡) ·蛋白质 (15.32克) ·脂肪 (100.25克) ·碳水化合物 (11.49克) ·膳食纤维 (0.24克) ·维生素A (41.20微克) ·胡萝卜素 (85.20微克) ·硫胺素 (0.04毫克) ·核黄素 (0.07毫克) ·尼克酸 (1.24毫克) ·维生素C (2.10毫克) ·维生素E (5021.09毫克) ·钙 (19.94毫克) ·磷 (25.02毫克) ·钠 (2202.91毫克) ·镁 (7.00毫克) ·铁 (1.50毫克) ·锌 (1.00毫克) ·硒 (4.49微克) ·铜 (0.04毫克) ·锰 (0.07毫克) ·钾 (37.56毫克) ·胆固醇 (124.60毫克)

又一做法

[主料辅料]

油发蹄筋...40克

白胡椒粉...2克

虾蛋.....5克

湿淀粉....20克

葱白段....5克

高汤.....400克

精盐.....5克

熟猪油....100克

味精.....2克

〔烹制方法〕

1.将发好蹄筋一剖两半，焯水沥干。

2.炒锅置旺火上，下入熟猪油 25克，下葱段炝锅，放入虾蛋梢偏，加高汤，再投入蹄筋、精盐，待沸后移至小火5分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发，但以油发为好。其方法是将于蹄筋入冷油锅中，小火加热至蹄筋起小泡时离火。待气泡消失，复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起，能一折两段时即已发好。随即用清水漂去浮油。

〔风味特点〕

蹄筋色白如玉，软韧柔清，虾籽红亮，鲜味香浓。湖北高档筵席常用作

头菜。