做法一(原料 制法)

做法二

做法一

原料

鹌鹑10只，鹌鹑蛋10只，香菜1克，葱花5克，姜片2克，柠檬1克，味精2克，精盐10克，麻油10克，白糖30克，鸡汤200克，葡萄酒3克，花椒粉1克，辣椒油40克，番茄酱50克，咖啡油10克，花生油1000克(耗约150克)。

制法

（1）将鹌鹑宰杀,拔去羽毛,从背部剖开,摘去内脏,用水冲净,沥干水分。

（2）鹌鹑蛋下入凉水锅内，用小火煮熟，剥去蛋壳备用。

（3）炒锅置大火上，加入花生油烧至八成热，下入鹌鹑炸至呈金黄色，捞出沥干油。

（4）炒锅内留底油，烧热后下入葱花、姜片、番茄酱、咖啡油煸炒，再放入鹌鹑、柠檬、葡萄酒、辣椒油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，用小火煨烤至熟，后转大火收汁。待汤汁变浓后，淋入麻油撒上花椒粉即可。

（5）待鹌鹑凉后，每只切成两片，装入盘内，中间摆放鹌鹑蛋，四周码放香菜即可上桌。

特点: 鲜香味美，咸甜酸辣，造型优雅，色泽红亮。

做法二

菜系及功能:冬季菜谱

五香鹌鹑的原料:

主料：褪毛鹌鹑４只；配料：猪五花肉２００克；

调料：绍酒１５克精盐３克味精１克酱油１０克白糖１５克生姜３克葱５克桂皮１克八角１个丁香３粒砂仁３粒豆蔻１粒芝麻油１５克糖色１０克水淀粉１０克花生油７５０克（实耗７０克）。

五香鹌鹑的做法:

1）将鹌鹑由背部剖开，去内脏，斩去脚瓜，冲洗干净。五花肉切成厚片，葱切成段，姜拍松。

2）炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将鹌鹑抹上少量酱油，入油炸成金黄色捞出。另用炒锅上火烧热，放入少量油，将五花肉煸至肉色变白，倒出待用。

3）取一只砂锅，内垫入竹箅子，将鹌鹑码在箅子上，加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水（淹过鹌鹑身），把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入砂锅中，上火烧沸，撇尽血沫，盖好盖，用小火焖到九成熟时，捞出装盘。

4）取一只炒锅，将砂锅中汤汁滗入锅内，上火烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鹌鹑上即可。

五香鹌鹑的特点:鹌鹑酥烂，口味浓郁。

五香鹌鹑的操作要点:

1）鹌鹑的食管　气管要去净。

2）汤汁勾芡前色泽　口味一定要调好。