五香弓鱼

〔主料辅料〕

弓鱼 1000克（约耗150克）熟梅子醋 10克

芝麻油 5克 精盐 10克 绍酒 5克 味精 10克 姜片 7克

胡椒粉 2克 葱头 7克 花椒粉 2克 鸡蛋 3个 五香粉 5克

湿淀粉 20克 核桃油 1000克 上白面粉 20克

〔烹制方法〕

1 将弓鱼开膛去内脏，洗净滤水入盆。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀，腌渍15分钟，沥去血水。鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。

2 炒锅上旺火，注入核桃油，至七成热，将弓鱼挂上蛋糊，人锅炸黄，取出后控油，上桌时配花椒面、梅子醋。

〔工艺关键〕

此品以“软炸”技法成菜，软炸的油温是先温后热。先温油再下料，使之外皮硬实不再粘连；后热油是使料继续受热、成熟、上色。随炸随翻动，注意使之受热均匀。

〔风味特点〕

1 弓鱼，衔尾跃水，其形如弓，故名，唐代已列为贡品。据《邓川州志》载：“又惟弓鱼为多，其色如银，狭长如鲦，无鳞少骨，味鲜美。产洱海中。”明代杨慎称之为“鱼魁”。清代学者师范吟日：“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”。

2 五香弓鱼，色泽金黄，外脆里嫩，五香味郁，蘸梅子醋吃更佳，乃白族传统风味佳肴。