| 词条 | 涡阳干扣面 |
| 释义 | 干扣面，是涡阳的一种独具风味的面食，以煮熟的黄豆芽作铺垫，配以蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等为底料，煮熟的面条如雀巢一样覆盖其上，再以油榨辣椒作上料，充分搅拌以后即可。干扣面是涡阳街面上的一道迷人的风景，有过往商贾来涡必吃干扣面、 “不吃干扣面枉来老子故里”之说。 中文名：干扣面 主要食材：黄豆芽，辣椒油，碱面条 分类：徽菜 口味：辣 特产概述干扣面，是涡阳的一种独具风味的面食。在涡阳，干扣面已不单单是一种食品，它更多的是代表了一个地方的饮食文化，甚或是一个地方的地域符号之一了。 干扣面的历史众说纷纭，但它的鲜美可口、独具风味却是众口一辞的。在这个淮北平原上稍嫌偏僻的县城，不论是在人流滚滚的大街，还是偏僻幽静的小巷，走上不远几步，就可以看到一家干扣面馆。面馆的门面除了几个大字招牌外，并没有什么广告。但人没到店里，那干扣面特有的面香就扑鼻而来；进到店面，但见碗中的葱丝姜蒜，盆里的辣椒调油，篮里的狗肉，都飘着勾人食欲的异香。因了习俗与口味的不同，诸多人不吃狗肉，说真的，狗肉干扣面两者搅和在一起，狗肉还真是沾上了干扣面的光鲜。 当一盆清香滑腻的豆芽汤、两只鲜嫩淌黄的荷包蛋端上桌来，一碗用红色辣椒油搅拌的干扣面呈放在面前，顿令食客口舌生津，狼吞虎咽起来。时有外地人不理解，为什么一碗普普通通的干扣面，怎么令人吃的那么谗，喝的那么贫，更不理解对干扣面，当地人为什么总是那么的情有独钟……是的，饮食文化总是打上强烈的地域特色，就象广东人喜欢吃糖，四川人喜欢吃辣，山西人喜欢吃醋一样，涡阳人就是喜欢吃干扣面。这等福气，非他乡可以受用。干扣面，已成为涡阳人饮食生活一个必不可少的部分。 有关民谣《涡阳干扣面》 作词：王大成 作曲：焦似阳 演唱：董成 老子故里涡阳县，有个小吃不一般， 大铁锅里煮面条，少了豆芽不新鲜。 葱花一点点，蒜泥一点点；味精老抽一点点，麻油醋盐一点点。 盛盆热汤自己端，外加两个荷包蛋； 手抓狗肉来二两，红油辣子随便添。 狼吞虎咽你别怕烫呀！出身透汗你心舒坦。 狼吞虎咽你别怕烫呀！出身透汗你心舒坦。 走过路过涡阳县，劝君来碗干扣面， 山珍海味无法比，感觉赛过活神仙。 醉了来一碗，渴了来一碗；饿了累了来一碗，恼了烦了来一 碗； 一碗扣面一身胆，一身轻松保平安； 神奇魅力哪里来，辣油里面找答案。 辣辣的人生辣辣的味哟！ 辣辣的小吃代代传。辣辣的人生辣辣的味哟！ 辣辣的小吃代代传！ 故事传说涡阳河北有一个村子叫“甘园”，甘园有个村民叫甘贺之。老甘虽已五十出头，但心存凌云之志，一心想为家为国干些事儿。政策允许，他准备在涡阳县城开一家招待所；老甘文化水平不高，但却有敢想敢干的精神。房子、内部设施准备好以后，他就想立刻投人运营，于是当天就准备把招待所的牌子挂上。老甘也不请人，自已凭着小时候的“功底”，把招待所仨字写在了黑板上，然后把黑板挂在了大门的左侧，一边盘算着当晚的事。谁知老甘写错了字，把招待所的“招”字写成了“扣”字，自己不知。别人看见了读出声来，说，老甘，你要办扣待所吗？老甘一边说错了错了，心里却很难为情，装作会写的样子，待那人走后，心想，这招待旅客的事大概要出力吧，于是又在口字下面加了一个力字，变成了拐待所。老甘办拐待所的事很快在涡阳县城里传开了。最后传到了老甘这儿，老甘十分懊恼，再加上服务业生意难做，老甘一气之下，招待所不办了。可老甘又不甘心，不能就这样灰溜溜地回村去，那样岂不让乡亲们取笑？经过再三合计，老甘决定承传祖上留下的制作面条的工艺开一家面馆。 可县城的面馆已有几十家，打出的牌子有什么荤汤面、肉丝面、干素面、清汤面、麻辣面、牛肉面、羊肉面、刀削面、手擀面、豆杂面等等，老甘嫌这些面的名字都太俗，太平常，老甘决定给自己的面起一个与众不同的名字，而且这名字里面，要体现我老甘在哪儿跌倒的还要在哪儿爬起来的思想。联想到面条的煮调工艺，老甘给自己的面起了一个名字，叫“甘扣面”。甘扣面问世后，由于面条工艺独特，调料配方独到，名字别致，很快受到消费者的青睐，面条生意十分红火，老甘很快赚了。可哪知好景不长，割资本主义尾巴风一刮，老甘面馆也被“割”掉了。老甘只好回家重操那修理地球的旧业。 文革一过就是十年。改革开放以后，老甘已经年过七十，面条生意不可能再去做，可老甘的甘扣面人们都还记得，有人从老甘那儿打听到了甘扣面的工艺和调料秘方，改甘为干。在城里又干起了干扣面的生意。谁知这干扣面，象勾魂之面，吃过一次再难忘记，于扣面生意又一次在老子故里的县城里火了起来。经过老板们的20 多年的不断摸索尝试创新，干扣面越来越受到顾客的欢迎，涡阳人吃干扣面的瘾也越来越大。许多人不但中午吃面，早、晚都要吃面，犹如兰州人爱吃兰州拉面，新疆人爱吃羊肉串一样，一天不吃便觉少了点什么。 制作工艺基本做法一.碗底是一些略稀的蒜汁，加以葱花（一定是葱白部分的）和一些佐料：点滴的酱油和醋，点滴的麻油，点滴的胡椒和味精之类； 二.开始煮面，直接放在沸水里大家应该都会，不过这个面条一定要是加了碱的面条，才会有口感，面也不会坨。煮面的时候第一次滚锅，要掀开锅盖加一次凉水，因为是碱面，煮的比较慢； 同时在煮上一锅豆芽汤，豆芽和面条一样都是直接放在清水里煮就行，不用加任何调料。喜欢荷包蛋的可以在豆芽汤里打个鸡蛋（注：黄豆芽）； 三,煮好的豆芽汤捞起部分豆芽，铺在放好调料的碗里。上面再放上煮好的面条，记得，上面一定要加辣椒油！ 辅料辣椒油 一.上好的辣椒面，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料随意（胡椒粉，五香粉）； 二.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒面里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 干扣面的的影响一是进行了一次饮食革命。在干扣面风靡之前，涡阳的早餐与蒙城一带差别不是太大，以稀饭、油茶、辣汤、馓汤、油条、包子为主，食者各取所需，平分秋色。而干扣面的风行，使得它们从正房搬到了偏房，干扣面成了无可争议的第一早餐。若只是第一早餐，倒不能称为革命。干扣面以辣名于世，对于并不太擅长吃辣的涡阳人来说，辣被广泛接受并不容易，而辣对人的性格产生的影响大到什么程度，无法量化。而性格对于人的影响，自是不言而喻。同时，这种早餐把午餐的习惯也改变了，甚至延及至晚餐，整个一个饮食习惯的革命。 二是宣传了涡阳。当干扣面的势头与名头日渐超过苔干和义门熏牛肉时，它的宣传作用便显现了出来。当你来到河南，来到山东，甚至更远的省份，抬头看到一家“涡阳干扣面”时，你的感觉便来了。 三是使酒乡涡阳酒风更盛。何以见得？此小吃的一大功用为解酒：咸辣的口味，加之浓浓的豆芽汤，配以鲜嫩的狗肉，一碗食尽，宿醉全消。 四是成了乡情的化解使者。从外地回来的本乡人，第一顿早餐，很多人选择了干扣面。如果回来两天而不去吃一碗面，便似没回到家一样。 五是吃面者男女老幼，各色人等，使人在短时间内回归自然。很多单位的接待早餐安排于此，很多商人在早饭时把外地的生意朋友带至此，很多当地领导经常光顾于此，很多进城办事的农民也大大方方地随便一坐，要些早酒餐饭。没有高低贵贱，没有做作出来的吃相，吃完用餐纸一抹嘴，出门后再讲区别。 六是倡了饮食廉政之风。来此吃面者，绝少有欠账的，或者如在酒店里一样记账的。 |
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