简介

历史溯源

古代烹饪方法

简介

汀州伊面是客家菜的一道特色菜。

【菜名】 汀州伊面

【所属菜系】 客家菜、浙江菜

【特点】 面香汤鲜，营养丰富。

【原料】

面粉1公斤，鸡蛋5个，清水200克，香菇、鸡肉、鱿鱼、冬笋各50克，生油150克，胡椒粉、精盐、鸡汤各少许

【制作过程】

将鸡蛋壳打溶，加入清水、面粉搓匀，拦成面团，用面棍扞薄，切成面条。将面条置植物油锅内炸熟起锅。各种配料炒熟后待用。炸熟的伊面和鸡汤、精盐一起下锅煮六七分钟，装入汤盘，撒上配料和胡椒粉即可上席。

历史溯源

清乾隆年间进士伊秉绶，汀州宁化县人。在广东惠州、江苏扬州任知府时，为官清廉，政绩卓著。后扬州士民为他塑像，奉祀于三贤祠。

相传乾隆建“承恩殿”，下诏群臣书牌匾。应诏写成正、草、隶、篆各种书体的甚多，乾隆唯独选中了伊秉绶书写的隶书。原来，伊的隶书法笔划平直，分布均匀，四边充实。乾隆帝认为先帝创业，祖业兴隆，天下太平，遗泽万世，伊的写法甚合乾隆心意，龙颜大悦，因而选用。从此，伊秉绶清雅古朴的隶书名扬四海，有“一两金子一个字”的传说。伊为官时，不尚奢靡，多吃蔬菜，尤喜面食，常以自制面食招待宾客。由于伊制面食是先炸后煮，有其独特制法，故人称此种面为“伊面”。又因当时宁化隶属汀州府，伊公书法落款均为“汀州伊秉绶”，故在广州菜馆则称这种面为“汀州伊面”。伊面相沿至今已有200余年。原鸿运酒家厨师常有制作。

古代烹饪方法

汀州伊面的制作方法如下： ［原料］面粉1公斤，鸡蛋５个，清水200克，香菇、鸡肉、鱿鱼、冬笋各50克，生油150克，胡椒粉、精盐、鸡汤各少许。

［工艺］将鸡蛋去壳打溶，加入清水、面粉搓匀，拦成面团，用面棍杆薄，切成面条。

将面条置植物油锅内炸熟起锅。

各种配料炒熟后待用。

炸熟的伊面和鸡汤、精盐一起下锅煮六七分钟，装入汤盘，撒上配料和胡椒粉即可上席。

［特色］面香汤鲜，营养丰富。