菜系

原料

特点

制法

菜系

天津菜

原料

天津熬鱼，用料较广，有河鱼、海鱼，还有港塘湖泊鱼，河海两鲜，得天独厚。如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、平鱼、黄花鱼、带鱼、白鳝、梭鱼、鲶鱼、鲈鱼、麦穗鱼、黄瓜鱼、马口鱼、刀鱼等。

特点

在这里称“天津熬鱼”是说它有其独特的地方，不仅反映了天津人喜欢吃鱼的习俗，而且更说明了天津人有做鱼的专长。单说鱼的做法就有煎、炸、蒸、溜、炖、焖、氽、烧、炒。如煎转目鱼，软炸银鱼、清蒸鲈鱼、溜黄鱼扇、炖鲶鱼段、焖小酥鱼、汆鲫鱼汤、红烧带鱼。滑炒鱼丝等等，可热吃、可凉吃、可菜、可汤，多种多样，不下几百品。尤其熬鱼，更富有天津民间风味特色，流传甚广，沿袭至今，几乎家家都可以做得一手熬鱼的美味。要是您有机会到天津作客，给您熬一份天津家乡的鱼，保管您尽享口福，乐在其中。 其特点是色泽枣红，肉质软烂细嫩，咸鲜略甜，酱香味浓，佐饭最佳。

制法

放油加热，将鱼蘸面，煎至两面呈浅金黄色捞出备用，并一改人们习惯用葱。姜、蒜米炝勺的做法，而采用天津独特的“大佐料”即一字姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝炝勺，并在调料上与众不同地选用了甜面酱、酱豆腐，使其鱼肴成馔有一种特殊的清香，诱人食欲。烹制中，大火烧开，小火慢熬，不勾芡，而借鱼身渗出的胶原蛋白黏稠卤汁。