概述

糖化方法

糖化时的主要物质变化(非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 淀粉的糖化 糖化过程中蛋白质的水解 其他变化)

糖化设备

概述

糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

糖化方法

糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。

(1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

(2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。

(3)酸酶结合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。

糖化时的主要物质变化

非发芽谷物中淀粉的糊化和液化

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程



液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程

淀粉的糖化

指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行

（2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

（3） 影响淀粉水解的因素：

 ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

 ② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

 ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

 ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜

糖化过程中蛋白质的水解

 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

（1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难

（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

（3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

（4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。

其他变化

β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。

麦芽谷皮成分溶解。

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

糖化设备

1． 圆筒形糊化—糖化锅

 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构

2． 矩形锅：较少采用

3． 四器组合：

国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。