词条 | 坛烧八味 |
释义 | 【介绍】“坛烧八味”有小佛跳墙之称。其制作方法与佛跳墙雷同,有佛跳墙的风味。 【原料】 主辅料: 汤鸡块200 克,汤鸭块200 克,鸭肫150 克,猪肚150 克,猪脚尖250克,鲜目鱼身150 克,干贝75 克,水发香菇10 朵。 调配料: 葱结1 根,姜块10 克,酱油、绍酒、白糖适量,上汤1000 克,桂皮少许,花生油100 克。 【制法】 1.汤鸡、汤鸭、猪肚切块,鸭肫切2 片(大的切4 块),猪脚尖、目鱼身每头切6 块,先焯水去浮污,于贝洗净入笼屉蒸10 分钟。姜块用刀拍一下。 2.锅置旺火上,下花生油,入葱结、姜块煸出香味时入酱油、白糖、绍酒、桂皮、上汤,再下七件主料(除于贝外)烧开,拣去葱结、姜片放入坛中,再加干贝(包括干贝汁)用荷叶封口加盖,放在小火上煨,待煨沸后改微火煨2 小时分小坛上席。 【特点】荤香扑鼻,具有佛跳墙风味。 【制作关键】煨制时先小火后微火,注意汁大浓时应再加上汤。 |
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