词条 | 太白酒酿造技艺 |
释义 | 内容介绍太白酒的生产沿用传统大曲固态续渣法,混蒸混烧,大麦、小麦、豌豆制成中温大曲,土暗窖经14—16天发酵,新酒经酒海长期贮存,后经精心勾兑调味而成。 太白酒的酿造技艺大体经历了几个发展阶段: 一、发酵酒阶段 这个阶段大体时间段在唐代以前,生产工艺多采用液态法或半固半液法,所产酒为发酵酒。这个时期最大的特点就是开始了人工制曲,且形成了较为成熟的制曲工艺。在发酵中人为加入小曲作为糖化发酵剂,结束了自然富集接种发酵的原始状态。 二、蒸馏酒阶段 由发酵酒过渡到蒸馏酒是中国白酒形成的重要标志,把汉代炼丹道士所制蒸馏设备用于酿酒,大幅度提高了酒度。唐代时期眉县就开始了蒸馏工艺,这对太白酒的工艺成熟和风格定型是决定性的一步。 三、明清时的成熟阶段 至明清时期,太白酒的工艺日趋成熟,此时人们已经开始总结白酒生产的一般规律,得出了“水是酒之血”、“曲是酒之骨”、“粮是酒之肉”的观点,对酿酒原料进行了形象的概括,并针对不同季节总结了一套较为完整的应对措施。此时,由于工艺成熟,关中原料充足,因此,酿酒作坊林立,酿酒业十分发达,充分利用地域资源优势,形成个性突出的产品,逐步使太白酒成为一个名酒,是这一时期的重要特征。 四、工艺总结提高阶段 太白酒的生产传承了大曲白酒的传统技艺,在其发展的历程中不断随着社会的进步而改变,并不断追随时代的科技进步而进步,创造性地走出了一条特色发展之路,据资料看,太白酒的生产技艺大致经历了五个时期: 一是1956年2月以前。这个时期太白酒的生产主要延用传统生产方法,凭经验进行生产。生产设备相对比较落后,生产规模停留在作坊式生产阶段。但是在太白酒风味形成的关键环节,已总结出一套较为固定的模式,主要表现在窖池采用土暗;每年换一次窖泥;大麦、豌豆制成中低温大曲;混蒸混烧固态发酵;固态蒸馏;发酵周期14—16天;用猪血、麻纸制成酒海作为贮酒容器等方面。 二是1956年2月公私合营至1963年8月。这个时期由酒厂取代了烧房,利用当时的分析手段对太白酒进行了检测,并对结果与轻工部的标准进行了比照,还对生产条件和设备进行了改造,给传统手工作坊式生产注入了机械化生产的元素,结束了祖辈传承的“涝池水、风箱火、驴拉磨”的时代,把白酒生产从笨重的体力劳动与恶劣的操作环境中解放了出来。最突出的表现在用锅炉蒸汽甑桶替代了烧锅;用鼓风凉床替代了木锨扬凉;用搅拌机替代了人工翻拌等方面,大大降低了劳动强度,提高了劳动效率,彻底改变了生产环境,有效防止了出现杂菌污染的可能性。 原班人马继续组织生产,尽管大体作法类似,但各厂情况不一,多少存在一些差异。根据1956年各分厂生产情况统计看,全年全厂平均出酒率仅为31.147%。为了规范操作,各厂均采取了一些工艺实验,并对好的成果进行了推广,如袁岁娃的“热干皮操作酿造法”、史贞虎等的“木皮引浆酿造法”和唐有的“先进烧煤法”等。 三是1963年8月,公私合营眉县太泉酒厂制定了《太白酒质量标准》。这个标准的内容涉及原料、半成品、成品的感观和理化指标,验收准则、设备等方面的内容。更为重要的是在这个标准中规范了太白酒商标的图案,这个图案的基本框架延用至今。这个阶段对太白酒的发展有着里程碑的意义,从这个时期起太白酒的生产结束了完全依靠经验进行的历史,在总结前人生产经验的基础上,吸纳了烟台操作法、眉坞操作法的精髓,走上了标准化的道路,也标志着太白酒朝着定型化迈出了重要的一步。 四是1984年随着凤型酒国家标准的颁布,使太白酒明确了自身的风格特征,成为凤型酒的代表之一。凤型酒的独立成型经历了一个艰难而漫长的过程,这里既包含了对传统工艺的继承和发展,又包含了现代科技发展在白酒生产、检测中的运用。通过传统工艺的生产,使太白酒具有了鲜明的个性化风格特征,通过微生物学、分析化学等研究领域成果的运用,赋予了太白酒独特的理化构架特征,二者有机的结合使得古老的太白酒立足于中国的白酒之林,具有甘润挺爽、醇香秀雅、醇厚丰满的独特风味以及以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体,富含高级醇类物质的理化特性。2005年4月15日,凤香型太白牌太白酒取得地理标志(即原产地域保护产品),这是对古老的太白酒独特地理风格和浓郁民族特色的肯定和保护。2006年9月,太白酒商标被认定为中国驰名商标,从而使古老的太白酒终于登上了中国驰名商标的殿堂。 五是20世纪90年代中后期,随着中国白酒市场总体格局的巨大变化,白酒消费需求朝着复合型、馥郁化方向转变,各个酒厂都在寻求变化方向,不断涌现出跨香型的产品。如何使传统凤型白酒顺应这种变化,是决定企业命运的大事。 主要特征1、独特的中温大曲 采用优质大麦、小麦、豌豆制成的青茬、红心、槐瓤三种大曲,并混合用于发酵生产,是太白酒生产中的一大特色。通过制曲过程中对入室曲胚温度控制条件的不同,实现了成熟大曲不同形态的变化。由于各种特点的大曲在发酵过程中的侧重点不同,从而影响到成品酒风味的独特性。 2、独特的发酵 “土暗窖”是凤型酒发酵的场所,它充分体现了地域特点,利用当地资源,配以特殊方法,建成土暗窖。建窖土坯是最具特色的,它生产工序多,周期长,经过上百次的人力拍打,形成了独特的韧性,不仅保证了窖池的正常发酵,而且为微生物提供了一个良好的栖息之地,再加上每年换一次窖泥,为微生物的新陈代谢提供了必要的条件。 3、独特的酒海贮存 酒海是用秦岭出产的藤条编织而成,里边用猪血、石灰、麻纸裱糊上百层,再打上蜂蜡、清油、鸡蛋清,真可谓一个纸糊的容器。正是酒海贮存,赋予了太白酒独特的“海子味”,作为凤型酒的特征风味成份,酒海的作用非同一般。酒海是弱碱性环境,用它贮存基酒,酒质老熟快,并把酒海味浸入酒中。这是祖辈相传的容器、一个酒海的寿命可长达上百年。 主要价值1、商品价值 太白酒作为一种商品,其自身具有很高的商品价值。它既满足了广大消费者的消费需求,又给社会、国家和企业创造了巨大的经济效益。在陕西有一句话“三碟小菜,一瓶普太”,这句话充分证明了太白酒已经成为了广大老百姓的一种生活必需品,足见其深刻的社会影响。 2、文化价值 太白酒以其独特的文化背景,承载着几千年中国酒文化。伴随时代的进步,这种文化又不断扩充着新的内涵。太白酒文化可以从四个方面进行概括。一是悠久的历史文化。6000多年生生不息的酿酒历史,是中国目前最古老的酒乡,这就是中国酒的历史。二是优越的地域文化。依偎太白山,凭借太白山优越的地理环境,创造出太白琼浆,这不能不说是大自然的特别青睐,更是太白酒独特个性的来源。三是厚重的人文文化。太白酒得名于太白山,成名于唐李白。几千年来,有多少文人墨客被太白酒所倾倒,他们对太白酒情有独钟,太白酒因他们而留名百世。四是鲜明的企业文化。“人诚酒醇,传承真情”的经营理念,诠释了企业文化的精髓,体现了企业诚信经营、服务至上的经营宗旨,同时与时代的要求相吻合,符合现代企业生存与发展的必要条件。 历史渊源眉县位于关中西部平原腹地,这里是华夏先民开发、居住、繁衍、劳作的最早地区之一,这里土地肥沃、环境优越,古称“绿海之国”。由于这里农业发展较早,自然成为孕育原始酒文化的摇篮。早在西周成王至宣王时,设在今马家镇杨家村的眉邑城,就是王室举行重要庆典和祭祀活动的城郭之一。《诗经·大雅,菘蒿》中有“申伯信迈,王饯于眉”的描述,记录了以酒宴送行的事件。后经数百年的发展,至东汉初平元年董卓在眉县修建“眉坞城”,整日花天酒地,从而带动了眉县酒业的发展,此时眉县所产之酒被冠以“眉坞酒”的名号。据《续后汉书》记载,东汉灵帝时,扶风郡眉人孟陀以酒为礼送于当朝权贵张让,换得个凉州刺史的官位,于是他把酿酒技艺带到了凉州,大大促进了凉州酒业的发展。可见当时眉县酿酒技艺已具有相当高的水平。《齐民要术》记载,当时盛行的“秦州春”等27种名酒,不少产于眉县。又据《陕西县情》记载,唐玄宗时大诗人李白游太白山,畅饮太白酒,吟成千古绝唱《蜀道难》,后来北宋著名文学家苏轼于公元1056—1063年 (嘉佑年间)任凤翔府合书判官时,至眉县,饮太白酒后挥笔写下“刘伶借问谁家好,李白还言此处香”,进一步证实了李白饮太白酒作《蜀道难》的史实。 清代是眉县酒业的兴盛期,此时眉县境内大小酿酒作坊林立,最多时有三四十家,仅金渠镇就有13家,真所谓“酒香十里,香溢四野”。公元1803年(清嘉庆八年)立于今金渠镇八练村第四组关帝庙的古石碑上,就有广发号等酿酒作坊的名字。 清末至民国初年,由于连年军阀混战,匪患猖獗,眉县酒业受到沉重打击,酿酒作坊仅余6家,且规模较小,后经数十年的发展,至1935年,眉县酒业再度兴盛。据《陇海铁路沿线经济调查》一文载,至公元1935年(民国二十四年),陇海铁路通车后,“眉县酒业颇为发达,尤以金渠镇一地,因系引用太白山流出之水制酒,较其他各地特佳。当时市面所售之太白酒即此镇出产。计全县酒业在齐家寨者8家,火车站附近者3家,金渠镇3家,槐芽镇1家,西河滩3家,共计18家”。此时金渠镇有广发号(南烧坊)、公信合(西烧坊)和北烧坊等几家。稍后广发号改成广发永号,1936年又改成荣盛昌号,至公元1941年(民国三十年)更名为太泉号。 1956年2月眉县县委“私改办”派工作组,将分布于金渠镇、齐镇等处的六家酿酒作坊进行了公私合营,成立了公私合营眉县太泉酒厂,厂部设在齐镇溢成海,并称这里为第一分厂东厂,齐镇福长号为第一分厂西厂,金渠镇太泉号为第二分厂,张赵村义丰涌为第三分厂北厂,党西村裕德海为第三分厂南厂,龙王庙德盛茂为第四分厂,1963年4月5日又将除太泉号以外的五家分厂撤并,厂部也迁至太泉号厂址。期间企业数次易名,2006年5月挂牌成立了太白酒业有限责任公司。 根据史料记载,自1803年广发号,太白酒的生产已有200多年的历史,期间虽经多次更名易主,但生产场地始终没有变动。 相关物品主要器具有:窖池、曲房、酒海、甑桶等; 主要产品有:50°普通太白酒、太白一壶藏、太白洞藏、太白家宴、太白大手笔、太白老窖、太白陈酿、太白一支笔、太白陈藏酒等。 |
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