基本信息

制作材料

制作方法

风味特点

基本信息

菜系：鲁菜

工艺：酥

酥全菜的特色：香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。

制作材料

主料：鸡肉1000克,莲藕1000克,鲫鱼1000克,海带(鲜)1000克,猪肉(肥瘦)1000克,白菜1000克

调料：香菜10克,醋200克,花椒10克,盐50克,大葱200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,酱油200克,植物油130克

制作方法

1. 带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；

2. 猪肉洗净控干切三至四大块；

3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；

4. 海带洗去泥沙，卷成卷；

5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块；

6. 白菜心洗净切为两瓣；

7. 大葱洗净切为两段；

8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；

9. 另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；

10. 炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；

11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；

12. 然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；

13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；

14. 将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；

15. 端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；

16. 食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；

17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

酥全菜的制作要诀：

1. 海带卷卷，先卷头后卷根；

2. 兑汁一次完成，中途不宜加料；

3. 各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

5. 可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

风味特点

酥全菜是鲁西家常菜，因制作简单，一锅多品，故深受当地人们喜爱。冬日农闲，便打些酥锅，待客畅饮，取出几样稍加改刀装盘，便可摆满餐桌。此菜香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化，对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。