原料：黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料

厨房锦囊

1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候，最好选用黑鱼来做鱼片，因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性，相比其他鱼片，口感更好。

2.如果想要鱼片腌制得更加入味，建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉，这些香料粉大多是多种调料组合而成，香味更加丰富地道。

3.去鱼骨的时候，可以从鱼腹中间入刀，先把黑鱼的大骨头去掉，黑鱼少有鱼刺，再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。

4.如果时间宽裕，花椒炒热后，倒入油熬制的时间建议加长，小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。

水晶鱼片

步骤一：把黑鱼洗净后去骨，切成鱼片，放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀，腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段，洋葱和蒜切小块备用。

步骤二：锅烧热后放入少许油，把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油，开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中，再把热油盛入。

步骤三：趁油还沸腾的时候，把腌好的鱼片快速放入，鱼片经过热油的加温就会变熟，其间可以用筷子稍微搅动一下，让鱼片受热均匀，熟得更快。

步骤四：待鱼片熟透之后就可以食用了，吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油，然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了。

又一做法

选料：黄鱼（或桂鱼，或青鱼，或昌鱼，或黑鱼等）净鱼片２５０克，熟火腿精肉（切成棱形小片子）、香菜叶、姜丝各少许，高级清汤（或鸡汤）４００克，琼脂（洋菜）７克。

调料：葱姜汁，黄酒各３匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量。

制法：１．把净鱼肉批切成柳叶形小片，用清水漂洗洁白，再用黄酒，葱姜汁拌和，静置３０分钟，使腥味除去、再用鲜汤下锅煮沸，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉，把鱼片烫熟捞出，然后把此汤撇除浮沫，放琼脂，用小火微煮，使之溶化后，过滤除渣，倒出待用。

２．取扣碗１只，用火腿、香菜、姜丝等原料装饰成各种花案，然后再把鱼片整齐地排列放好，轻轻地把琼脂液徐徐倒入，齐碗口平。并放入冰箱冷藏室中镇冷。食用时，翻扣于大盘中即成。

特点：胶冻透明，白净如水晶；洁白冻内，镶嵌着红绿花案，形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩，滋味清淡鲜美，系夏令佳肴之一。

关键：１．必须用新鲜鱼肉，要用去腥调料拌渍入味，但不加盐，以防肉质老化。

２．氽鱼片防止破碎，倒汤汁防止花案走样。