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蔬菜的营养价值

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书 名: 蔬菜营养健康

作　者：赵霖

出版社： 人民卫生出版社

出版时间： 2009-8-1

ISBN: 9787117114653

开本： 16开

定价: 26.00元

内容简介

中国最早的农耕专著《齐民要术》收集蔬菜20多类，100多个品种（包括豆荚类蔬菜）；充分体现了食物原料多样性的原则。中华民族的传统膳食结构具有广杂性、主从性和匹配性，不仅符合人类消化道的组织结构，适应人体生理全面营养的需要；还缩短了人类食物链，最大限度地合理利用自然农业资源，提高食物资源效益，特别是种类繁多的蔬菜发挥了重要的健康作用！本书论述了我国居民经常食用的蔬菜及其食疗保健功能，讲解了有关蔬菜的基本营养知识，首先介绍了古老而新兴的芽类蔬菜，进而是种类繁多的茎叶类蔬菜，有保健功能的块根类蔬菜，招人喜爱的果实类蔬菜，有抗癌功能的花类蔬菜，食疗价值高的瓜类蔬菜，营养丰富的豆荚类蔬菜，芳香类蔬菜，天然的食疗佳品野菜，以香椿为代表的木本类蔬菜，海洋海藻类蔬菜等。以及近年市场上出现的特色蔬菜，具有抗癌保健功能的蔬菜等常用菜百余种。本书内容丰富，文章深入浅出、结构严谨，科学性强，图文并茂。

作者简介

赵霖，解放军总医院营养科研究员，博导。多年来从事生物化学、微量元素与营养生理学研究，现任全军保健医学专业委员会副主任；中央保健委员会预防保健会诊专家；中国食品科技学会常务理事；国家中．医药文化建设和科学普及专家委员会委员等职。被国家卫生部聘为“首席健康教育专家”，2007年被中央文明办、民政部、新闻出版署、广电总局联合授予“先进个人泰献奖”。 赵霖作为高级访问学者，多次赴慕尾黑技术大学营养生理研究所进行客座研究，对食药兼用的“松花粉”营养生理功能进行了系列研究：并开展了中国绿茶、乌龙茶、花茶、红茶中茶多酚的研究。 先后获军队科技进步奖多项，所著《中国人怎么吃》获“第四届全国优秀科普作品奖”二等奖。《首席专家赵霖谈——平衡膳食，健康忠告》获国家科技进步二等奖。《连队饮食营养新说》下发到全军每个连队，《科学饮食防“非典”》等书配合了抗击“非典”的斗争。近年出版了《民以食为天》光盘与书，《食以善入、食亦杀人——我们的孩子该怎么吃?》等书。

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蔬菜在中华民族传统饮食中的地位

1.“菜之于人，补非小也”

2．蔬菜“疏通壅滞”，有防病之功

3．欲得长生，肠中常清；欲得不死，肠中无滓

4.“食不可无绿”

5.“三天不吃青，两眼冒金星”

食物是“神”造的，食物是最好的药物

1.“药片文化”还是饮食文化

2.“药补不如食补”

3．药食同源，寓医于食

蔬菜的营养价值

1．蔬菜的食用部位和营养

2.“五菜常为充，新鲜绿黄红”，蔬菜的颜色与营养

3．蔬菜富含“植物营养素”——有抗氧化功能的生物活性物质

4.“五果当为助”，水果不能代替蔬菜

5．生食蔬菜利弊何在

6．蔬菜生吃不一定最有营养

7．蔬菜的科学烹饪

8．哪些蔬菜有毒，不能吃

古老而新兴的芽类蔬菜

1．人类最早无土栽培的蔬菜——黄豆芽

2．中国的蔬菜大使——绿豆芽

“凡草可食者，通名为蔬”——茎叶类蔬菜

1．中国蔬菜之王——白菜

2．可治胃疾的洋白菜（甘蓝）

3．俗称“起阳草”的韭菜

4．有“药芹”之称的芹菜

5．红嘴绿鹦哥——明目通便的菠菜

6．可消肿化瘀的油菜

7．能暖“元阳”的茴香

8．佛罗伦萨球茎茴香

9．补血佳蔬——苋菜

10.“春食荠菜赛仙丹”

11.“南方奇蔬”——空心菜

12．人人爱吃的雪里蕻——芥菜

13.“春食其苗、夏食其心、秋食其茎、冬食其根”的大头菜

14．道家五荤之一，芳香健胃的香菜

15．可“行肝气”，药食兼优的苘蒿

16.“补脾健胃”的蒿子秆

17.“客来不用茶和酒，紫背天葵酌满情”

18．生食清脆爽口的生菜

19．游子思乡的寄寓——“莼鲈之思”

20．大葱——脑力劳动者的“绿色补品”

21．抗癌蔬菜圣品——芦笋

22.“千金菜”——莴笋

23．茭白——“江南三大名菜”之一

24.“佳蔬良药”——百合

25．可蔬可药的食疗佳品——洋葱

26．大蒜——地里长出来的青霉素

27.“药食兼优”话慈菇

六　具有保健功能的块根类蔬菜

七　招人喜欢的果实类蔬菜

八　抗癌、健康的“花”菜

九　食疗价值高的瓜类蔬菜

十　营养丰富的豆荚类蔬菜

十一　以香椿为代表的木本类蔬菜

十二　芳香类蔬菜

十三　天然生态有机食疗佳品——野菜

十四　海洋蔬菜——海藻类食品

十五　近年市场上出售的特色健康蔬菜

十六　预防癌症不依靠营养素，而是要依靠食物

十七　膳食营养的干预可有效预防慢性非传染性疾病

结语

参考书目

蔬菜的营养价值

1、杏仁有益大脑

杏仁中含有的维生素E，可有效地延缓大脑因年龄导致的衰老问题。一般每天摄取两盎司就够了。科学家还认为，杏仁巧克力之所以对大脑有益，心理原因也不能忽视。在感到焦虑，忧郁或心情不佳时，吃几颗杏仁无疑是对自己小小的宠爱和嘉奖。

2、视线模糊和绿色蔬菜

眼睛只要睁着，就随时有被感染的可能。绿色蔬菜可以补充足够的抗氧化素，因此可以保护眼睛的健康，让眼睛免受外界的侵害。所以不妨在每日的饭桌上多一点绿色蔬菜，例如芹菜、黄瓜等等都对健康大有益处。

3、鱼治疗哮喘

最新的研究发现：多吃鱼类可以润肺、补肺，从而缓解哮喘病的症状。这是因为鱼肉中含有丰富的镁元素，难怪急诊室的医生都用含镁类药物来治疗哮喘病人。对于患严重哮喘的病人，医生建议：最好每日三餐中保证吃至少一顿的鱼类或其它海鲜类食物。另外，在绿色蔬菜中，菠菜也有同样的功效。

4、蔬菜和关节炎

希腊的科学家最近做的实验表明：绿色蔬菜吃得越多，患关节炎的可能性就越小。这是科学家针对330人进行的试验中得出的结论。而且，爱吃蔬菜的人老年患关节炎的可能性是不爱吃蔬菜人的1/4。因此，为了健康的骨骼，千万不要忘记在餐桌上多增些绿色。

5、牙出血和葡萄柚

牙龈发炎是让人烦恼的事，不过一旦遇到这种情况也不必担心，因为牙龈发炎其实是体内缺乏维生素C的症状，是你的身体向你发现的求救信号，提醒你该补充维生素了。这时吃一些葡萄柚、柠檬、猕猴桃等含维生素C丰富的水果都会很有帮助，尤其是葡萄柚，效果更是立竿见影。所以，只要养成每天坚持吃一只葡萄柚的习惯，就会帮你解决牙龈发炎的问题。

6、口气浑浊多喝水

对于经常需要社交应酬的人来说，口气浑浊可是最大的忌讳。中医认为口臭与胃火有很大关系，因此，治疗口臭除了注意每天早晚刷牙外，还要合理安排你的食谱。

另外一种简单易行的方法也能让你摆脱这个让人尴尬的烦恼，就是每天尽可能地多喝清水。这个方法在治疗口臭的同时，还补充了身体每天所需水分，可谓一举两得。科学研究发现：口气不清新的原因是嘴里有一种叫硫磺的物质，要让它尽快消失，每天多多喝水就解决了。

7、四肢乏力与香蕉

热爱运动是件好事，但也要注意“度”的把握，因为运动过量会导致浑身乏力。运动时身体排出大量汗液，很多矿物质也随着汗水排出体外，主要是钾和钠两种元素。身体中纳的“库存”量相对较大，而且纳也比较容易从食物中得到补充;但钾元素在体内的含量较少，因此运动后补充含有丰富钾元素的食品非常必要。香蕉富含钾元素，是补充钾最理想的选择。所以下次在去健身房前，千万别忘了给自己带一两根香蕉。

8、醉酒与西红柿

喝醉了酒确实是件麻烦事，仅仅是翻江倒海的呕吐就够让人难受的了。喝醉后的呕吐不仅很失态，而且会造成体内的钾、钙、钠等元素的大量流失，醉酒呕吐后一定要及时补充钾、钙、钠等养分。最简单易行的办法就是喝些西红柿汁，因为西红柿汁中丰富的钾、钙、钠成分刚好补充了体内流失元素的不足。

9、打嗝和糖

对于治疗打嗝，人们一直有很多偏方，目前最有效的方法就是出其不意时吓唬他一下，但如果这样还是不能止住打嗝的话，这里有一个虽不是立竿见影却被证明十分有效的方法;可以试试在舌头下面放一勺糖。这种做法的科学解释还不很清楚，有的医生解释说，糖可以刺激喉咙后侧的神经，而一旦神经受到刺激，它会中断体内的神经信号，其中也包括引起打嗝的那条神经。

10、脱发和牛肉

如果说吃牛肉可以治疗秃头，相信大部分人一定会大吃一惊。但经过科学研究发现：牛肉确有此功效。如果你不想年纪轻轻就成了“地方包围中央”，每次吃饭时千万别忘了吃点儿瘦牛肉。科学证明：经常吃瘦牛肉的人即使不能完全许诺解决脱发问题，至少可以延缓这一天的到来。

11、男性不育与五谷杂粮

叶酸是女人在做母亲前必须补充的一种维生素，因为它有利于婴儿神经系统的健康。男性其实也需要补充叶酸，因为最新的调查结果显示：男性精子含量低也与体内叶酸缺乏有关，因为叶酸可以帮助DNA的合成。让人没有想到的是，补充叶酸最简单直接的途径就是多吃粗粮。因为在五谷杂粮中叶酸含量是很高的。因此，对于想做父母的夫妇来说，补充叶酸是夫妻两个人的事。

12、皮肤青紫与花椰菜

有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素(尤其是维生素K)的缘故。补充维生素K的最佳途径就是多吃花椰菜，据调查显示，每周吃几次花椰菜会使血管壁加厚、加强，而且不容易破裂。

13、感冒和大蒜

当你开始感到嗓子不舒服，鼻涕开始不听使唤时，就是感冒的前兆。为了不让感冒病毒大规模地袭击你的身体，赶紧吃一些大蒜会帮助你将没有完全发作的病毒扼杀在摇篮里。大蒜为什么具有如此神奇的功效?这是因为大蒜中含有丰富的抗病毒成分，会增强身体的免疫力。所以，在换季的时候，多吃一些大蒜会帮你应付感冒。

14、心脏病与苹果汁

苹果在所有水果中是“口碑”最好的，而且适合不同年龄、不同体格的人。最近，科学家又发现苹果的另外一个优点：常喝苹果汁会降低心脏病的患病率。他们在对24名男女进行的试验后得出结论：胆固醇分“好”和“坏”两种，多喝苹果汁可以让“坏”胆固醇阻塞血管的时间比正常情况晚，而“坏”胆固醇阻塞血管的时间越长意味着患心脏病的几率越大。因此，西谚中的那句：“每天一苹果，医生远离我”也就有据可寻了。

15、牙痛和茶

茶对身体健康有益处已经众所周知，最近科学家又发现了茶叶的另外一个优点，即：茶叶有保护牙齿的作用。茶水中含有丰富的氟和茶多酚等成分，可以达到防龋固齿的功效。因此，饭后用茶水漱口可以保持口腔卫生。另外，茶叶中的糖，果胶等成分与唾液发生化学反应滋润了口腔的同时，还增强了口腔的自洁能力。