| 词条 | 食品化学 |
| 释义 | 食品科学是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学，涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科领域，如食品化学，食品工程学等。 食品的化学组成食品的化学组成可分为; 天然成分：水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿质元素、维生素、色素、激素、风味成分、有害成分； 非天然成分：食品添加剂（天然食品添加剂、人工合成食品添加剂）、污染物（加工过程污染物、环境污染物） 食品化学的概念食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品科学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。 由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科与领域，是一门交叉性明显的学科。 食品化学发展简史食品化学成为一门独立学科的时间不长，它的起源虽可追溯到远古时代，但与食品化学相关的研究和报道则始于18世纪末期。这个时期，一些化学家、植物学家等开始以食物为对象，从中分离某些成分。 夏延斌、杨瑞金等学者根据国内外文献将食品化学的发展归纳为四个阶段：第一阶段，天然动植物特征成分的分离与分析阶段。该时期是在化学学科发展的基础上，化学家应用有关分离与分析食物的理论与手段，对很多食物特征成分如乳糖、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等进行了大量研究，积累了许多零散的有关食物成分的分析资料。第二阶段，19世纪早期，食品化学在农业化学发展的过程中得到了不断充实，开始在欧洲占据重要地位，体现在建立了专门的化学研究实验室，创立了新的化学研究杂志。与此同时，食品中的掺假日益严重，检测食品杂质的要求成为了食品化学发展的一个主要推动力。第三阶段，19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall 绘制了显示纯净食品材料和参杂食品材料的微观形象的示意图，将食品的微观分析提高至一个重要地位。1871年Jean Baptis M.D.M提出一种观点：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。人类对自身营养状况及食品摄入的关注，进一步推动食品化学的发展。20世纪前半期，食品中多数成分被逐渐揭示，食品化学的文献也日益增多，到了20世纪中期，食品化学就逐渐成为一门独立的学科。 食品化学的研究方法由于食品中存在多种成分，是一个复杂的成分体系，因此食品化学的研究方法也与一般化学的研究方法有很大的不同，它应将食品的化学组成、理化性质及其变化的研究食品的营养性、享受性和安全性联系起来。因此，食品化学研究时，通常采用一个简化的、模拟的食品体系来进行试验，再将所得的试验结果应用于真实的食品体系，进而进一步解释真实的食品体系中的情况。 食品化学的试验应包括，理化试验和感官试验。理化试验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析试验系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构；感官试验是通过人的直观检评来分析试验系统的质构、风味和颜色的变化。 食品化学对食品工业技术发展的作用现代食品正向着加强营养、保健、安全和享受性方向发展，食品化学的基础理论和应用研究成果，正在并继续指导人们依靠科技进步，健康而持续地发展食品工业。 食品化学对各食品工业技术进步的影响基础食品工业：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖浆，食品酶制剂，食品营养的分子基础，开发新型甜味料及其他天然食品添加剂，生产新型低聚 糖，改性油脂，分离植物蛋白质，生产功能性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，野生、海洋和药食两用资源的开发利用 果蔬加工储藏：化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及化学防腐 肉品加工储藏：宰后处理，保汁和嫩化，护色和护发，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏弹性，蛋白质的冷冻变性，超市鲜肉包装，烟薰剂的生产和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用等。 饮料工业：速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白质饮料，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物稳定性的化学本质及防止，啤酒异味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。 乳品工业：稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化等。 焙烤工业：生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包呈色和质构，防止产品老化和霉变等。 食用油脂工业：精炼，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，食用乳化剂生产，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等 调味品工业：生产肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等 发酵食品工业：发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等 食品安全：食品中外源性有害成分来源及防范，食品中内源性有害成分消除等。 食品检验：检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制，不同产品的指纹图谱等。 相关图书1图书信息书 名: 食品化学 作 者：丁芳林 出版社： 华中科技大学出版社 出版时间： 2010-8-1 ISBN: 9787560962450 开本： 16开 定价: 28.00 元 内容简介食品化学是食品类专业的基础课程。本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。 本教材可供高职高专食品类专业作为教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。 目录模块一 食品一般成分的化学 第0章 绪论 0．1 食品的化学组成与分类 0．1．1 食品的化学组成 0．1．2 食品的分类 0．2 食品化学研究的内容 0．3 食品中主要的化学变化 0．4 食品化学在食品工业技术发展中的作用 复习思考题 资料收集 查阅文献 知识拓展 第1章 水分 1．1 水在生物体中的含量及作用 1．2 食品中水的功能 ............. 2图书信息书 名: 食品化学 作 者：梁文珍 出版社： 中国农业大学出版社 出版时间： 2010年02月 ISBN: 9787811179248 开本： 16开 定价: 28.00 元 内容简介《食品化学》共分11章，内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味、食品中常见的有害物质和综合、设计及创新实验等。除了第十一章是全章实验外，在每一章的后面都附有与本章内容相关的实验。 《食品化学》的编写突出应用性与“架桥”作用，在系统地介绍了组成食品的各个成分及其性质的同时，更注重这些成分在食品储藏加工中表现出来的性质和变化，以及食品化学理论在食品专业中的应用。另外，通过“知识窗”和“动脑筋”栏目，加强与专业课程的联系，引领学生轻松进入食品科学的领域。 本教材可作为高职高专院校食品加工及相关专业的教材，也可作为食品企业、行业技术人员的参考书。 图书目录绪论 复习思考题 第一章 水分 第一节 概述 第二节 水和冰的结构 第三节 水和非水组分的相互作用 第四节 水分活度 实验1-1水分活度的测定 复习思考题 第二章 碳水化合物 第一节 概述 第二节 单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖 实验2-1淀粉的显色和水解 实验2-2还原糖和总糖的测定 复习思考题 第三章 脂类 第一节 概述 第二节 脂类的性质 第三节 油脂品质的表示方法 第四节 油脂加工化学 实验3-1油脂酸价的测定 复习思考题 第四章 蛋白质 第一节 概述 第二节 氨基酸 第三节 蛋白质的性质 第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 实验4-1氨基酸的纸层析 实验4-2蛋白质的颜色反应 实验4-3血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳 复习思考题 第五章 维生素 第一节 脂溶性维生素 第二节 水溶性维生素 第三节 维生素在储藏和加工中的损失 实验5-1维生素C的测定 实验5-2胡萝F素柱层析 复习思考题 第六章 矿物质 第一节 概述 第二节 食品中的矿物质 第三节 矿物元素的生物有效性 第四节 矿物质在食品加工中的损失 实验6-1钙元素含量的测定 复习思考题 第七章 酶 第一节 概述 第二节 酶的固定化 第三节 酶促褐变 第四节 酶在食品加工中的应用 实验7-1酶的性质实验 实验7-2蛋白酶活力测定 复习思考题 第八章 食品添加剂 第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 漂白剂 第五节 乳化剂和增稠剂 第六节 膨松剂 第七节 食品发色剂 实验8-1食品中苯甲酸的测定 复习思考题 第九章 食品的色、香、味 第一节 食品色素和着色剂 第二节 味感及味感物质 第三节 食品的香味和香味物质 第四节 不同因素对风味的影响 实验9-1一种基本味觉的味阈试验 复习思考题 第十章 食品中常见的有害物质 第一节 食品安全性概述 第二节 物质化学结构与毒性的关系 第三节 食品原料中的天然毒素 第四节 微生物毒素 第五节 化学毒素 第六节 食品在加工过程中产生的毒素 实验10-1酸菜中亚硝酸盐含量的测定 复习思考题 第十一章 综合、设计及创新实验 一、实验要求 二、实验流程 三、实验参考示例 参考文献 …… |
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