| 词条 | 神仙蛋 |
| 释义 | 神仙蛋是以鸡蛋为主料制作，江苏名菜。贫血调理，营养不良调理。此菜属于“脱胎换骨”式的菜肴，由于这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作，所以风味独特，加之制作手法“隐蔽”，“外行”的食客开始并不识其中奥秘，待吃到嘴中方才发现其妙无比，不由得喜从中来，赞不绝口。 历史文化神仙蛋 以鸡蛋为主料制作，江苏名菜。 相传在古代，江苏溧阳县城里有位绅士设家宴，请当地的一些文人名士，他吩咐家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。因家厨一时疏忽，将蛋壳煮破，他害怕惹主人生气，便索性将蛋壳磕开一个小孔，取出蛋黄，填入猪肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸过后上桌。宾客们从未吃过这种蛋，他们见蛋中有肉，感到非常新奇，吃起来味道鲜美，便齐声赞好，并询问主人，这道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去问家厨。家厨告诉他说，这菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，随着时间的推移，各路厨师发挥自己的聪明才智，在原来的基础上，选用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鲜美。 制作原料及方法一制作原料制作原料：鸡蛋10个，猪腿肉200克，绍酒25克，盐6克，酱油40克，白糖20克，味精2克，姜10克，鸡汤200克，水淀粉60克，熟猪油1600克（实用110克），香油5克。 制作方法制作方法：先将鸡蛋洗净放入凉水锅中用小火煮5分钟将蛋白煮熟凝固（蛋黄仍未熟呈液态），然后将蛋捞出，放凉水中冷却，将蛋壳打一小孔，将蛋黄倒出。 将猪瘦肉剁成茸，在茸中加入盐、味精、白糖、姜末、绍酒等调匀拌成馅，并将馅逐一酿入蛋内，用水淀粉封住各蛋开口处，再将蛋蒸熟，去壳。 将加工好的蛋放入油锅中炸呈金黄后倒去锅中的油，然后在锅中放入鸡汤、酱油、盐、糖、绍酒，煮沸后用小火煮15分钟，加味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可上桌。 特点：色泽金黄、鲜嫩可口。 制作原料及方法二原料原料：鸡蛋800克、猪腿肉250克、猪油（炼制）100克、黄 酒30克、白酱油45克、味精2克、盐9克、白砂糖25克、姜15克、淀粉(蚕豆)30克。 操作操作: 1.将鸡蛋放入冷水锅中，置中火上煮至蛋白初呈凝固，蛋黄尚嫩未熟时，捞出鸡蛋，浸凉水中冷却； 2.然后，将每只蛋的壳上端挖一小孔，将蛋黄扒出； 3.将猪腿肉剁成茸，加精盐4克、味精少许、白糖10克、黄酒15克、白酱油15克和姜（切末）调拌成馅； 4.将馅分别酿入16个蛋内，用水淀粉50克封住各蛋的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳； 5.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋白面上起泡呈金黄色； 6.将锅中油倒去复回火上，舀入鸡清汤250毫升，加白酱油30克、精盐5克、白糖15克、黄酒15克，同烧； 7.烧沸后用小火烤10分钟，再用中火，加味精少许，用水淀粉10克勾芡，淋入熟猪油25克，装盘即成。 贴士1.鸡蛋要冷水下锅，否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不 能太嫩，老了，蛋黄不易扒出；太嫩，蛋白还未凝固，容易将蛋白一同扒出。2.在蛋壳上端挖孔时，孔不宜过大，以免影响蛋形的完整。 3.猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。 4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。 营养价值鸡蛋 - 又名鸡子、鸡卵。鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物。 营养素热量 胆固醇 磷 |
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