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词条 烧鱿鱼
释义

食品用料

水发鱿鱼500 克

味精0.3 克

水发兰片40 克

葱30 克

酱油25 克

姜2 克

盐3 克

蒜10 克

料酒10 克

湿淀粉40 克

熟猪油150 克

烹制方法

1.将水发鱿鱼切成5 厘米见方的块,用开水分一下沥干水分。水发兰片切片。葱切马蹄形。

2.锅内加油75 克,葱、姜、蒜炝锅,加肉汤75 克、酱油、盐、料酒,倒入鱿鱼、兰片烧入味,加味精,用湿淀粉勾芡,加明油25 克即成。

工艺关键

鱿鱼涨发:先将干鱿鱼的须剪掉,放入40~50℃的温水中加碱(鱿鱼500克加碱100 克),使其完全回软,将就鱼身上的黑皮刮掉,顺长切成两片,连碱水一起倒入锅内,在旺火上烧沸,顿火2~3 次,发至透亮时,将鱿鱼捞入盆内,连续更换温水保持在40℃以上,换水时稍加一点碱,发至完全涨开,手捏有弹性,平滑柔软,呈黄白色,鲜润透亮为好,用温水冲洗,除净碱味即可使用。

风味特点

1.鱿鱼,学名枪乌贼,胴部比乌贼细长,末端呈长棱形,再加上那菱形的肉质鳍,分列胴体的两侧,倒过来看像一只标枪头,故名枪乌贼。鱿鱼可食部分达98%,肉质细嫩,味道鲜美,质量上远超乌贼,被列为海八珍之一。

2.鱿鱼100 克中含蛋白质15 克、脂肪0.8 克、糖类24 克,维生素A230 国际单位,维生素B10.08 毫克,维生素B20.08 毫克,尼克酸24 毫克,还含有微量元素、无机盐,含胆固醇265 毫克,营养全面丰富,是低脂肪、含维生素A 较多的食物。

3.“烧鱿鱼”汁红味厚,鲜美可口,是甘肃传统名菜。

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更新时间:2024/12/23 23:21:55